Restaurant-Sharing „Man muss den Gästen Überraschendes anbieten“

Beim Restaurant-Sharing ist den Gästen viel Abwechslung und noch mehr Überraschungen garantiert - von den Zutaten bis zum Stil.

Beim Restaurant-Sharing ist den Gästen viel Abwechslung und noch mehr Überraschungen garantiert - von den Zutaten bis zum Stil. © YariK / photocase.de

Ein Kölner Gastronom wechseln alle zwei Wochen das Küchenteam und die Speisekarte aus. Street-Food-Händler werden so zum Küchenchef auf Zeit. Wie das Modell in der Praxis funktioniert - und welche Vor- und Nachteile es hat.

Antonio Buntenkötter steht hinter der Theke und schnippelt Gemüse. Auf der Mittagskarte stehen „Curry Laksa“ und „Satay Chicken“. Noch vor anderthalb Wochen boten Köche aus Berlin hier Maismehlfladen an. Und in wenigen Tagen wird Buntenkötter seine Sachen packen, alles ausräumen und den Platz frei machen für Bio-Burger aus Thüringen. „Bäumchen wechsel dich“ im Restaurant. Im Kölner „Laden Ein“ wird alle zwei Wochen das gesamte Küchenteam und damit auch die Speisekarte ausgetauscht.

„Die Idee ist, dass vor allem junge Köche ausprobieren können, wie es ist, ein Restaurant zu führen“, erklärt Geschäftsführer Till Riekenbrauk. Viele der Kurzzeit-Köche kommen aus dem Street-Food-Bereich und kochen vorwiegend auf Festivals. „Der Schritt vom Festival zum eigenen Restaurant ist riesig. Wer überlegt, das zu machen, kann hier eine Zwischenstation einlegen“, sagt der 30-Jährige, der mit zwei Geschäftspartnern seit Jahren Street-Food-Festivals organisiert. Unter den temporären Mietern seien aber auch etablierte Gastronomen, die neue Konzepte erproben wollen.

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Neue Erfindungen: Pop-up-Restaurants und Co.

Sogenannte Pop-up-Restaurants, die für eine kurze Zeit plötzlich irgendwo aufmachen und dann wieder verschwinden – etwa in leerstehenden Fabrikhallen oder Ladenlokalen – sind seit einigen Jahren in Großstädten in Mode. Ein „stationäres Pop-up-Restaurant“ wie in Köln ist beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) bislang aber nicht bekannt. „In der Gastronomie gibt es immer wieder neue Formen, die statistisch noch nicht erfasst sind“, sagt eine Sprecherin des Bundesverbands. „Man muss als Gastronom heutzutage versuchen, den Gästen etwas Überraschendes anzubieten. Neben der Qualität kommt es auch auf die Inszenierung des Essens an.“

Wer im „Laden Ein“ kochen will, müsse einen detaillierten Plan vorlegen, erklärt Riekenbrauk. „Wir lassen uns vorher zum Beispiel die kompletten Zutatenlisten und die Kalkulation zeigen.“ Die Speisen müssten von Anfang an in guter Qualität und zügigem Tempo geliefert werden. Damit das klappt, umfasse die Speisekarte nur wenige Gerichte. An den ersten zwei Tagen steht den Gastro-Neulingen ein erfahrener Koch zur Seite, der ihnen Tipps gibt.

Vor- und Nachteile des Restaurant-Sharings

„Das ganze muss sicherlich professionell begleitet werden, damit es funktioniert“, meint auch Markus Zeller, Professor für Systemgastronomie an der Hochschule Heilbronn. Wie wirtschaftlich ein solches Konzept auf Dauer sein könne, werde sich zeigen. „Die größte Herausforderung ist wahrscheinlich die Übergabe von einem Projekt zum anderen.“ Der Austausch der gesamten Warenbestände sowie die schnelle Umstellung am Herd und im Service sei sehr schwierig. „Da brauchen auch die Gäste in gewissem Umfang Verständnis dafür, dass manche Abläufe vielleicht nicht perfekt sind.“

Antonio Buntenkötter kocht zwar oft auf Festivals, hat aber auch viele Jahre in Restaurants gearbeitet. „Das ist schon ein Riesenunterschied“, sagt er. Das Kölner Konzept sei für ihn eine Möglichkeit, „in einer festen Lokalität mit relativ wenig Risiko zu testen, wie die Gäste auf unsere Produkte reagieren“. Die Resonanz sei gut. Und vielleicht werde er eines Tages tatsächlich seinen Traum vom eigenen Restaurant verwirklichen.

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