Ludwig Heer „Wenn ich keine 12-Stunden-Tage will, muss ich etwas anders machen.“

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Ludwig Heer machte sich als Profikoch selbstständig. Sein Erfolgsrezept: "Man muss sich überlegen: Wie kann ich in meiner Branche herausstechen? Und was davon passt zu mir?"

Ludwig Heer machte sich als Profikoch selbstständig. Sein Erfolgsrezept: "Man muss sich überlegen: Wie kann ich in meiner Branche herausstechen? Und was davon passt zu mir?"© Thomas Bernhardt / impulse

Als Ludwig Heer sich 2006 selbstständig machte, war seine Idee: Pralinen herstellen und verkaufen. Heute ist er Restaurantbesitzer, Erfinder und Buchautor. Im Interview erzählt er von Erfolgen, Rückschlägen und Plänen.

Dass er sein Leben der Gastronomie widmen würde, war Ludwig Heer früh klar: Schon in der Schule verbringt er seine Wochenenden in der Küche des elterlichen Restaurants. Es folgen Kochlehre, mehrere Jahre in Sterne-Küchen – und 2006 die Meisterprüfung. Kurz darauf beginnt Heer damit, nachts Pralinen herzustellen und sich selbstständig zu machen. Mittlerweile ist er zudem Restaurantbesitzer, Erfinder und Buchautor – kurz: Geschäftsführer der Ludwig Heer GmbH.

impulse: Herr Heer, was kann ein Unternehmer von einem Profikoch lernen? 

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Ludwig Heer: Delegieren. Wer das nicht kann, geht in Firma und Küche unter. Das beste Beispiel: das Restaurant meiner Eltern, das ich 2016 übernommen habe. Müsste ich mich dort ständig um alles kümmern, könnte ich andere Projekte nicht weiterführen.

Sie führen ein Restaurant, stellen Pralinen her, sind TV-Koch, Kurslehrer und erfinden neue Küchenprodukte: War das so geplant?

Nein. Als ich 2006 mit den Pralinen anfing, hatte ich keinen Businessplan. Aber mir war klar: Wenn ich nicht wie meine Eltern sechs Tage pro Woche je zwölf Stunden im Restaurant stehen will, muss ich etwas anders machen. Also fing ich früh an, neue Geschäftsbereiche zu entwickeln. Heute bündele ich alle Aktivitäten in einer GmbH. Die Gründungspläne dafür hatte ich erst 2012, als mir die Idee kam, ein Restaurant am Golfclub in Bad Überkingen zu übernehmen – eines meiner bisher größten Projekte.

Inzwischen ist Ihr Name eine Marke …

Ja, man muss sich überlegen: Wie kann ich in meiner Branche herausstechen? Und was davon passt zu mir? Für mich als Koch gab es drei Wege: Entweder man wird Sterne-Koch, man schafft es ins Fernsehen, oder man gewinnt – wie ich – Kochwettbewerbe. Ich habe 2003 beim Marchesi Award in Mailand gesiegt und bin seitdem vor allem in der Region Stuttgart bekannt. Als ich den ersten Kochkurs auf meiner Internetseite angeboten habe, war das daher quasi ein Selbstläufer.

Wie haben Sie Ihr Unternehmen finanziert? 

Meine Eltern haben mir für die Pralinen 10.000 Euro Startkapital geliehen. zudem hatte ich eigene Einkünfte aus Kochkursen und später auch aus Fernsehauftritten. Der SWR hatte mich für die Kochshow „Kaffee oder Tee“ angefragt, nachdem ich 2009 die Deutsche Meisterschaft um den Bocuse d’Or gewonnen habe. Theoretisch habe ich so von Anfang an schwarze Zahlen geschrieben. Allerdings stecke ich jeden Überschuss in die Weiterentwicklung der Firma – bis heute. Für die Gründung der GmbH fielen die üblichen 25.000 Euro an. Dazu kommen inzwischen Bankkredite in Höhe von knapp 500.000 Euro, unter anderem für mein Geschäftsauto, Werkstätten und die Entwicklung neuer Kochutensilien.

Das ist ein hoher Kredit. Können Sie nachts ruhig schlafen?

Absolut. Den Großteil des Kredits habe ich für die Immobilie aufgenommen, in der auch die Pralinenmanufaktur untergebracht ist. Die andere Hälfte des Gebäudes vermiete ich als Privatwohnungen. Da das alles langfristige Mietverhältnisse sind, mache ich mir da wenig Sorgen.

Haben Sie jemals Rückschläge erlitten? 

Natürlich. Ständig neue Dinge auszuprobieren bringt Risiken mit sich. Bevor ich 2013 das vorhin erwähnte Golfclub-Restaurant in Bad Überkingen übernommen habe, haben mich Bekannte und Kollegen gewarnt. Rückblickend betrachtet: zu Recht.

Was ist schiefgelaufen?

Ein Golfclubrestaurant muss ganztägig geöffnet sein – selbst wenn zeitweise nur wenige Menschen kommen. Wenn man sein Personal gut bezahlen will, rechnet sich das kaum. Sowohl ich als auch der Golfclub haben viel investiert: Es wurden 120 neue Parkplätze gebaut und ein neues Kassensystem eingerichtet, um mehr Gäste anzuziehen. Trotzdem hat es sich immer noch nicht so gelohnt, wie ich das von meinen Projekten erwarte. Ich habe mich daher nun als Pächter zurückgezogen. Als Unternehmer muss man wissen, wann ein Schlussstrich nötig ist.

Was planen Sie als Nächstes?

Seit Januar ist mein neues Produkt auf dem Markt: ein Küchenthermometer, das sich sowohl für Hobby- als auch Profiköche eignet. Es meldet via Bluetooth aufs Smartphone, wann das Fleisch perfekt gegart ist. Mein wichtigstes Projekt für 2017 ist, dieses Thermometer zu vermarkten. Ziel ist es, den Umsatz vom vergangenen Jahr zu halten – auch ohne den Golfclub. Das ist ambitioniert, aber es ist zu schaffen.

 

Ein Artikel aus der impulse-Ausgabe 03/2017

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