Crémants und Pet Nats Champagner? Ach was!

Gäste mit einem Glas Champagner zu begrüßen, hat Stil. Aber es gibt gute Alternativen. Bei diesen Crémants und Pet Nats wird Ihr Besuch staunen!

Neuer Wein gehört in neue Schläuche – das wussten schon die Evangelisten: Matthäus etwa beschreibt die für Sekt-Produzenten wertvolle Erkenntnis in Kapitel 9, Vers 17 so: „Man füllt auch nicht neuen Wein in alte Schläuche; sonst zerreißen die Schläuche und der Wein wird verschüttet und die Schläuche verderben. Sondern man füllt neuen Wein in neue Schläuche, so bleiben beide miteinander erhalten.“

Im besten Fall entsteht dabei ein beachtlicher Schaumwein. Wird Most abgefüllt, entwickelt sich nämlich Kohlendioxid, und wenn Schläuche oder Flaschen ordentlich verschlossen sind, kann es nicht entweichen. Der Wein beginnt dann zu prickeln. In Fachkreisen spricht man von der Méthode rurale, der ursprünglichen Methode: Schaumweinherstellung mit nur einer Gärung.

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Was zur Zeitenwende bei der Schaumweinherstellung gang und gäbe war, ist heute Avantgarde: Sogenannte Pet Nats sind vor allem in Frankreich und Österreich schwer im Kommen und gelten als preislich attraktive Alternative zu Champagner, sagt Alexander Zülch, Oenologe und Gründer des Weinhandels Vins Vivants.

Pet Nats, die Alternative zum Champagner

Pet Nats ist die Kurzform von Pétillants Naturels – natürliche Prickler. „Der Schaumwein wird ganz ohne Zusatzstoffe hergestellt“, erklärt Zülch. Der Most gärt spontan an und beendet die Gärung in der Flasche, was seine Perlage besonders fein werden lässt. „Um Pets Nats herzustellen, muss man sich als Winzer schon sehr gut auskennen“, so Zülch. Den optimalen Restzuckergehalt des jungen Weins zu bestimmen, ist Gefühlssache.“ Liegt man daneben, macht’s peng, und der gute Schaumwein ist dahin – da können die Schläuche noch so neu sein.

Im Grunde war auch das, was der Benediktinermönch Dom Pérignon in der Abtei Saint Pierre d’Hautvillers in der Champagne gegen Ende des 17. Jahrhunderts versehentlich fabriziert hat, nichts anderes als ein Pet Nat. Offenbar hatte der erfahrene Kellermeister des französischen Klosters seinen Wein doch einmal etwas zu jung und zu süß abgefüllt. Als er ein paar Monate später probierte, sprudelte es voller Begeisterung aus ihm heraus: „Brüder, kommt schnell, ich trinke Sterne!“

Danach begann er, seine Methode zu verfeinern. Er experimentierte mit verschiedenen Cuvées, verwendete Korken anstatt der damals gängigen Holz- oder Hanfpfropfen, kelterte weißen Wein aus dunklen Trauben – und ließ ihn prickeln.

Die Gärung macht den Unterschied

Der Mönch gilt als einer der Begründer der Méthode Champenoise, die sich von der Herstellung der Pet Nats dadurch unterscheidet, dass eine zweite Gärung stattfindet. Mithilfe spezieller Hefen wird der Grundwein ein zweites Mal vergoren und dann einzeln in Flaschen abgefüllt. Diese werden auf dem Kopf gelagert und regelmäßig sanft gerüttelt, damit sich die Hefe im Flaschenhals absetzt.

Beim Degorgieren wird das Hefelager herauska­tapultiert, die Flasche mit einer Dosage (meist Süßwein oder Zuckerlösung) wieder aufgefüllt und schließlich mit Korken und Agraffe verschlossen. Sekt, Crémant oder Cava werden genauso hergestellt – Champagner dürfen sich jedoch nur Produkte aus der Champagne nennen.

Was den Champagner so besonders macht

Die Schaumweine aus Frankreich haben ihren Wettbewerbern mehr voraus als bloß den traditionsreichen Namen, findet Nicola Neumann, Sommeliere und Inhaberin des Handelshauses Champagne Characters in Mün­chen. „Zum einen gibt es in der Champagne ein ganz besonderes Zusammenspiel der kalkreichen Böden und des kühlen Klimas.“

Das mache Champagner geschmacklich tiefer, komplexer und vielschichtiger als die meisten Sekte. „Zum anderen zählt die Erfahrung der Winzer. In der Champagne beschäftigt man sich seit Jahrhunderten ausschließlich mit der Herstellung von Schaumwein. In Deutschland gibt es maximal eine Handvoll Winzer, die ausschließlich Sekt produzieren.“

Neumann hat sich auf weniger bekannte Champagner aus kleinen Häusern spezialisiert. „Mehr als 90 Prozent des Marktes werden von drei, vier großen Häusern beherrscht“, so Neumann. In der Champagne gebe es jedoch Hunderte Winzer, die „charakterstarke Sachen zu sehr erschwinglichen Preisen machen“, so Neumann. Zu Preisen ab 25 Euro pro Flasche.

„Sekt wird nie langweilig im Mund“

Christian Kracks Sekte spielen in einer Preisliga tiefer. Die Leute sollen schließlich mehr davon konsumieren, so der junge Pfälzer: „Sekt kann man zu jeder Gelegenheit trinken, nicht nur als Aperitif. Er passt auch hervorragend zum Essen.“ Einen guten Schaumwein, erklärt Krack, erkenne man an der perfekten Harmonie zwischen Süße und Säure und einer feinen Brioche-Note, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lasse.

Die drei Krack-Brüder, zwischen 19 und 23 Jahre alt, haben das Sektsortiment ihrer Eltern erweitert, fünf verschiedene Sekte und einen Secco – in Winzer-Kategorien einen Halbschaumwein – auf den Markt gebracht: Das Einsteiger­angebot gibt es für knapp 8 Euro. Sie experimentieren mit unterschiedlichen Rebsorten und verlängerten Hefelagerzeiten.

„Sekt wird einfach nie langweilig im Mund“, sagt Christian Krack, „er tänzelt so aufregend auf der Zunge.“ Der Winzer hat seine Berufung gefunden: „Wenn ich verschiedene Sekte verkoste, da kann ich nicht anders, da denke ich immer: Mann, das macht gerade richtig Bock!“

Welche Crémants, Pet Nats und Champagner unsere Experten empfehlen, sehen Sie in der Bildergalerie über diesem Text.

impulse_Cover_01_2016-100Ein Artikel aus der impulse-Ausgabe 01/16.

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