Schaumwein Die verkannte deutsche Handwerkskunst

Bereit für den Plopp: Wenn die Verpackungsmaschine die Goldfolie auf den Flaschenhals legt, ist der Raumlandsekt fertig.

Bereit für den Plopp: Wenn die Verpackungsmaschine die Goldfolie auf den Flaschenhals legt, ist der Raumlandsekt fertig. © Sven Paustian

Volker Raumland keltert Schaumwein, der besser ist als feinster Champagner - aber nicht so heißen darf. Mit seiner Frau will er den deutschen Sekt zu ­alter Größe zurückführen. Ein Besuch beim Retter einer uralten Tradition.

Dreihundertfünfzig Kilometer machen den Unterschied. Volker Raumland steht in seinem Esszimmer in Flörsheim-Dalsheim in Rheinhessen und schaut über die Weinberge westwärts. Richtung Frankreich. Wenn diese 350 Kilometer nicht wären, könnte Raumland das, was er macht, Champagner nennen. So aber macht Volker Raumland Sekt. Hervorragenden Sekt zwar, dutzendfach preisgekrönt, aber eben doch nur Sekt. Den großen, sanften Mann scheint das kein bisschen zu stören.

Vor Lob kann er sich kaum retten: Der Gault Millau Weinguide kürte seinen 2004er Mon Rose Brut gerade wieder zum „Sekt des Jahres“, die „New York Times“ nennt seinen Sekt „powerful, intense and structured“, der Weinkenner Stuart Pigott schreibt gar: „So stellt man sich einen guten Champagner vor.“

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Nur dass man ihn so eben nicht nennen darf. Denn mit ihrem Champagner verstehen die Franzosen keinen Spaß. Ein Schaumwein darf nur dann so heißen, wenn er nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird, die sich etwa auf die Rebsorten, die Pressung sowie die Art und Dauer der Gärung beziehen. Und vor allem: Ein Champagner muss aus der Champagne kommen, jenem Landstrich im Nordosten Frankreichs, in dem sie schon seit dem 17. Jahrhundert perlenden Wein machen. Namen wie Krug, Bollinger oder Salon sind weltweit als edelste aller Schaumweine bekannt. Wer wie Raumland außerhalb der Champagne nach der „méthode champenoise“ arbeitet, darf Crémant sagen.

Der „Pirat“ unter den Schaumweinen

Winzer Raumland aber spricht nun mal lieber von Sekt. Dabei wird sein Grande Cuvée Brut Triumvirat bei Champagner-Blindverkostungen immer wieder als „Pirat“ eingesetzt, als einziger Nicht-Schampus unter lauter Franzosen. „Und nicht einmal ausgewiesene Champagner-­Experten schmecken ihn raus“, erzählt er. Wer sich auskennt, der vermag in Raumlands Winzersekt Noten von frischem Hefeteig, Brioche und Haselnuss zu erkennen. Selbst Laien ­staunen über die feine Perlage. So schlägt er schon mal einen Dom Pérignon – nur dass der 130 Euro kostet, Raumlands 2005er Triumvirat dagegen läppische 33 Euro.

Statt aber weiter über seinen Sekt zu reden, will Volker Raumland nun viel lieber zeigen, wie er ihn macht. In seinem Sektkeller im Nachbardorf Monsheim wird heute degorgiert, erzählt Raumland auf der Fahrt. Dabei wird die Flaschengärung beendet, die Hefe, die den Gärprozess in Gang gesetzt hat, entfernt und der Sekt neu verkorkt. Winzersekte müssen neun Monate „auf der Hefe liegen“, so ist es vorgeschrieben – Raumland lässt seinen Sekt mindestens drei Jahre auf der Hefe in der ­Flasche gären. Im Sektkeller ist es dunkel, kalt und laut, es rattert und ploppt. Schubweise fahren Flaschen in ein Minus-20-Grad-Kältebad. Im nächsten Schritt entfernt die Maschine den Kronkorken, der vereiste Hefepfropfen schießt hinaus, die Flaschen werden von Hand wieder aufgefüllt. Während er den Prozess erklärt, checkt Volker Raumland die Temperatur des Kältebads, seine Frau Heide-Rose packt an der Maschine mit an.

Versuchsflaschen und Schätzchen für den Eigengebrauch rüttelt Winzer Volker Raumland noch selbst.

Versuchsflaschen und Schätzchen für den Eigengebrauch rüttelt Winzer Volker Raumland noch selbst. © Sven Paustian© Sven Paustian

Seit 24 Jahren sind die beiden verheiratet, beide stammen aus Winzerfamilien. Sie aus ­einer sehr renommierten: Wöhrwag in Stuttgart-Untertürkheim. Seine Eltern hatten ein kleines Weingut in Bockenheim an der Weinstraße. Weil der älteste Sohn so gute Noten ­hatte, beschlossen die Eltern, dass er „einen ­gescheiten Beruf“ lernen sollte. So wurde Volker Raumland zunächst Industriekaufmann. Sechs Jahre hielt er durch. „Bis mir die Luft im Großraumbüro zu eng wurde.“ Der Winzersohn wollte raus, in die Natur, Wein machen. Und landete schließlich auf der einen großen deutschen Wein-Uni: Geisenheim. Dort studierte er mit den Söhnen der deutschen Topwinzer. „Das Who is Who der Weinszene“, erzählt er. Während seine Kommilitonen in die Fußstapfen der Eltern treten wollten und um die besten Weine wetteiferten, wollte Raumland schon damals vor allem eines machen: den besten Sekt.

„Ich fand es erstaunlich, dass es in Deutschland so viele Superwinzer und überhaupt keine Supersektmacher gab“, erinnert er sich. Das Sektmachen war damals, in den späten 70ern, fest in Händen der Großindustrie. Die mischte wild zusammen und versektete mittelprächtige Weine. Dabei waren die Deutschen um 1900 einmal so etwas wie die Großmeister der Schaumweine. So sei bei der Weltausstellung in Paris Kupferberg Gold aus Mainz statt Champagner ausgeschenkt worden, erzählt Raumland. Bis heute weisen viele Champagner-Namen auf deutsche Wurzeln hin: Bollinger, Heidsieck, Krug. Begeisterte Schaumwein-Trinker sind die Deutschen übrigens noch immer: Knapp jede vierte der jährlich weltweit zwei Milliarden ­Flaschen wird hierzulande entkorkt.

Die Schaumweinkultur in Deutschland

Im Zweiten Weltkrieg ging die Sektkultur in Deutschland zugrunde, alles, was danach kam, war „sweet and cheap“, wie Raumland sagt. ­Eine Baustelle, eine Chance, sein Ziel: Volker Raumland beschloss, den deutschen Sekt zu ­alter Größe zurückzuführen. „Champagner ist, woran wir uns messen“, erklärt er, „aber wir wollen keinen Champagner machen. Kopien sind immer schlechter als das Original. Wir wollen guten Sekt machen, den besten Deutschlands.“

Sie sorgen dafür, dass der Sekt in der Flasche bleibt: eine Kiste voller Metalldrähte

Sie sorgen dafür, dass der Sekt in der Flasche bleibt: eine Kiste voller Metalldrähte. © Sven Paustian© Sven Paustian

Die Sekte der Raumlands stehen heute auf der Karte der Sansibar auf Sylt, im Hamburger Nobelhotel Louis C. Jacob, beim Drei-Sterne-Restaurant VendÔme im Schloss Bensberg – aber das alles scheint weit weg, wenn Volker Raumland im dunklen Keller an seinen Gärtanks vorbeiführt und über Öxle, Säuregrade und das Wetter spricht. Auf den Tag genau erinnert er sich, wann es in diesem Jahr warm wurde und die Weinblüte anfing. Solche ­Details sind ihm wichtiger als die Frage, in ­welchen gehobenen Etablissements die feine Gesellschaft seinen Sekt trinkt. Da redet er ­lieber über den Duft: Ein guter Sekt oder auch Champagner, sagt Volker Raumland, müsse nach frischen Brioches riechen. Oder nach Bisquit. Und dann natürlich die Perlen. „Ich will nicht sagen, dass Wein tot ist“ , sagt Raumland, „aber Sekt ist etwas Lebendiges. Der hat mehr Facetten. Es sprudelt eben.“

Eigene Trauben, eigener Sekt

Seinen ersten Sekt macht er als Student in Geisenheim. 100 Liter aus einem Müller-Thurgau als Grundwein – der Billigheimer. Dennoch – oder gerade deswegen? – gewinnt Raumland damit eine Blindverkostung von über 100 Schaumweinen unter Professoren und Studenten. Nach der Uni macht Raumland sich nach und nach einen Namen als „der Sektmann“. Er kauft einen Bus und eine Degorgiermaschine, reist von Weingut zu Weingut und versektet dort Wein. Bald zählt auch die deutsche Wein­elite zu seinen Kunden, irgendwann nur noch die. Bis Raumland klar wird, dass er seine eigenen Trauben und seinen eigenen Weinberg braucht. Um seinen eigenen Sekt zu machen.

Im Gärkeller zieht Kaise Kazuyuki gerade Proben des 2013er-Grundweins. Der japanische Kellermeister hat in Deutschland Weinbau studiert und bis vor zwei Jahren „Stillwein“, ­also normalen Wein, gemacht. „Eigentlich dachte ich, Schaumwein kann nicht so viel ­anders sein“ sagt er, „aber bei Raumland ist es etwas ganz, ganz anderes.“ Während anderswo Sekt aus Wein gemacht werde, mache man hier Sekt aus Trauben.

Der japanische Kellermeister Kaise Kazuyuki bei einer Probe.

Der japanische Kellermeister Kaise Kazuyuki bei einer Probe. © Sven Paustian© Sven Paustian

Der Grundwein, den Volker Raumland jedes Jahr mit seinen Helfern von Hand erntet, zwei Wochen, bevor die anderen in die Hänge ziehen, ist ganz und gar darauf ausgerichtet, ein guter Sekt zu werden. Als Wein wäre er zu dünn – nur 11 Prozent Alkohol – und außerdem ziemlich sauer. Dass sich der Geschmack verändert, hängt mit der Kohlensäure zusammen, den Reifezeiten. Und am Ende wird aus dem sauren Grundwein ein hervorragender Sekt. „Der alte Spruch: Jeder schlechte Wein gibt noch einen guten Sekt, stimmt einfach nicht“, sagt Heide-Rose Raumland.

Neulich war sie auf einer Wein-Messe in Berlin. Man hatte ihr für den Raumland-Stand ­einen Platz bei den Champagnern zugewiesen, zwischen zwei Spitzengütern. Die Schwäbin stellte sich den beiden Herren erst einmal vor. Da habe sich der eine Franzose aufgeplustert, sie streng angeschaut und mit ernster Stimme gesagt: „Aber Madame Raumland, was denken Sie? Wir kennen Ihren Sekt in der Champagne.“

Volker Raumland schaut aus dem Fenster, zum ersten Mal an diesem Tag schimmert so ­etwas wie Stolz auf seinem Gesicht. Ja, doch, dass man da 350 Kilometer westlich von hier seinen Sekt schätzt, das bedeutet ihm viel.

 

cover0114Dieser Artikel stammt aus dem impulse-Magazin 01/2014.

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