Leben Weißwein-Trends: So schmeckt der Sommer

Im gemütlichen Gastraum der Cordobar in Berlin-Mitte diskutierten fünf Weinkenner: Christoph Geyler, Paul Truszkowski, Willi Schlögl, Julia Klüber und Billy Wagner (v.l.n.r.).

Im gemütlichen Gastraum der Cordobar in Berlin-Mitte diskutierten fünf Weinkenner: Christoph Geyler, Paul Truszkowski, Willi Schlögl, Julia Klüber und Billy Wagner (v.l.n.r.).© Henning Meier-Jantzen

Scheurebe, Muskateller und Kabinettweine sind zurück. Zudem trinken Liebhaber diesen Sommer "Natural Wine". impulse versammelte in Berlin fünf junge Sommeliers und Kenner an einer Tafel. Welche Trends wirklich gut schmecken.

Heute ist der Wirt mal Gast – und verhält sich auch so. „Kann ich etwas anderes zu trinken bekommen?“, fragt Billy Wagner, als er und vier Sommelierskollegen an einem langen Tisch Platz nehmen, um über Wein zu reden. Zum Thema passend hat Gastgeber Willi Schlögl, Chef der Cordobar, einen Orange Wine geöffnet. „Orange Wines“, „Natural Wines“ oder zu Deutsch „Naturweine“ sind derzeit der Trend im Bereich Weißwein. Dieser hier schillert kupferrot und riecht nach Äpfeln. „Schmeckt wie Haferbrei“, klagt Wagner. Lachend bringt ihm der Gastgeber eine neue Flasche. Jetzt können sie anfangen.

 

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Natural Wines polarisieren. Manche mögen sie gar nicht, andere sind begeistert.

Billy Wagner: In letzter Zeit wird da viel vermischt: Natural Wine, Orange Wine, Amphorenwein.

 

Was versteckt sich hinter diesen Begriffen?

Paul Truszkowski: Bei Naturwein denken die meisten zuerst: kein Schwefel.

Willi Schlögl: Ja, aber das ist nur ein Punkt. Man geht auch von einer biodynamischen Bewirtschaftung der Weinberge aus. Im Keller will man so naturbelassen wie möglich arbeiten, setzt auf spontane Gärung. Manche Winzer reden sich ein, je weniger Schwefel sie dabei verwenden, desto besser. Auch wenn das die Stilistik des Weins natürlich sehr verändert.

Truszkowski: Man kann diskutieren, ob Wein aus biodynamisch angebauten Trauben und Natural Wine zwingend dasselbe sind. Es gibt keine feste Definition für Naturwein. Bei Orange Wine ist es leichter. Das ist Weißwein, der wie Rotwein hergestellt wird. Er wird mit der Maische, den Beerenschalen, vergoren. Daher die orange Farbe. Ob die Trauben biologisch angebaut wurden, ist nicht gesagt. Auch nicht, ob er spontan vergoren wurde oder in einer Amphore.

Wagner: Das wirklich Spannende ist aber eigentlich die Frage, warum das jetzt Thema ist.

 

Unsere Experten:

Christoph Geyler, 31, Sommelier im Sternerestaurants Rutz in Berlin-Mitte mit der „Weinkarte des Jahres 2014“ (laut Gault Millau).

Paul Truszkowski, 31, Weinexperte für den Onlineshop Wine in Black und Gründer des Weinblogs Drunkenmondays.

Willi Schlögl, 29, aus der Steiermark, gründete mit drei Freunden die Weinbar Cordobar. Vom Guide Michelin zu „Restaurateuren des Jahres“ ernannt.

Julia Klüber, 34, berät Unternehmen der Weinbranche bei der strategischen Ausrichtung und im Markenaufbau.

Billy Wagner, 34, Inhaber des Restaurants Nobelhart & Schmutzig, wurde mehrfach als bester Sommelier ausgezeichnet

 

Haben Sie darauf eine Antwort?

Wagner: Weil das eine Gegenbewegung ist. Wir trinken heute von vorn bis hinten durchindustrialisierte Weine. Wer im Supermarkt oder auch im Fachhandel einen Wein aus dem Regal zieht, sollte sich verabschieden von dem Bild des Winzers, der durch seinen Weinberg stiefelt und hier und da eine Traube probiert. Wenn man für 3,99 Euro einen Sauvignon Blanc aus Chile kauft, ist das ein Produkt wie Cola, hergestellt nach Zielvorgaben eines Großbetriebs, in dem es um Liter geht, um Kostenkalkulation und um hoch technisierte Arbeitsweisen. Alles, was unter Natural Wine zusammengefasst wird, ist ein Gegenstück dazu.

 

Würden Sie von einem Zeitgeistphänomen sprechen? Wir erleben den Trend ja auch bei handgemachtem Craft Beer als Gegenstück zum Bier globaler Konzerne.

Schlögl: So eine Gegenbewegung gibt es überall in der Lebensmittelindustrie.

Julia Klüber: Ich halte es sogar für eine logische Folge, dass jemand, der wissen will, wo das Fleisch und der Käse herkommt, sich auch für die Herkunft seines Weins interessiert.

Christoph Geyler: Aber ob das nun Thema ist oder doch eher zum Thema gemacht wird? Ich kenne genügend Winzer, die arbeiten schon immer handwerklich, naturbelassen, nachhaltig. Craft Beer im Sinne von Bier aus Kleinstbrauereien gab es in Deutschland lange vor dem Begriff. Oft wird dieser Umstand jetzt seitens der Marketingleute eingesetzt, um Geschäfte zu machen.

Schlögl: Wer sich intensiv mit Wein beschäftigt, weiß natürlich, welcher Winzer schon immer so gearbeitet hat, und kennt auch diejenigen, die erst vor drei Jahren umgestellt haben, jetzt frisch eine Demeter-Zertifizierung vorweisen können und komischerweise in der Natural-Wine-Szene plötzlich ein größeres Ansehen haben als alle anderen.

Klüber: Wir müssen die Geschichten hinter den Weinen erzählen, aufklären und den Kunden so Orientierung geben.

 

Wie machen Sie das? Wenn jemand zu Ihnen kommt und sagt: „Ich will auch mal diesen Natural Wine probieren“ – was schenken Sie ein?

Schlögl: Zuerst kontere ich und sage, dass wir hier auf gute Weine fokussiert sind. Egal ob Natur, Orange oder was auch immer – gut muss er sein. Bei solchen Trends verlieren die Leute den Fokus leider oft komplett aus den Augen.

Geyler: Wir schenken alle nur Weine aus, zu denen wir selbst stehen. Als Sommelier hat man ja die Macht über seine Weinkarte. Gerade im Bereich Natural Wine gibt es einfach zu viel Sauerkraut. Genau wie bei den Trinkern gibt es auch unter Winzern welche, die von einem Trend hören und glauben, mitmachen zu müssen. Die kaufen sich ein paar Amphoren und lassen den Schwefel weg. Aber wenn einer die Naturweinproduktion nicht beherrscht, schmeckt das Ergebnis schlecht.

 

Glossar:

Naturwein (auch Natural Wine, Vin Naturel oder Vin Vivant): Wein, der möglichst naturbelassen angebaut und verarbeitet wird. Der Begriff ist nicht geschützt.

Orange Wine: Weißwein, der wie Rotwein mit der Maische vergoren wird.

Amphorenwein lagert statt in Fässern oder Tanks in tönernen Amphoren, die oft auch in der Erde eingegraben werden.

Kabinett: Prädikat für Qualitätsweine mit einem bestimmten Oechslegrad. Sie können trocken oder aber restsüß sein.

 

Welche aktuellen Trends gibt es noch?

Klüber: Ich würde sagen, das Thema Kabinettweine wird immer wichtiger. Feinherb ist durchaus ein Trend. Wenn auch ein ganz kleiner, der in der Szene gerade beginnt.

Geyler: Wobei Trend – das klingt wie „seit gestern“. Kabinett war für mich persönlich die Einstiegsdroge, wegen der ich vor sieben Jahren angefangen habe, mich intensiv mit Wein zu beschäftigen. Vor 110 Jahren war Kabinett die Stilistik Nummer eins. Damals haben Kabinettweine so viel gekostet wie jeder Burgunder und jeder Bordeaux. Insofern: Weine mit dem Prädikat Kabinett sind nicht neu, sondern werden in der letzten Zeit stärker in den Fokus gerückt. Weil Sommeliers und Kunden mehr Mut beweisen und sagen: Ja, dann hat der Riesling eben mehr Restzucker. Trotzdem schmeckt er nicht süß, denn er hat eine gewisse Säure. Die perfekte Balance.

Wagner: Vielleicht könnte man es so sagen: Nicht Kabinett ist der Trend, sondern dass Wein wieder Süße haben darf.

Schlögl: Trocken war Anfang 2000 die Mode schlechthin. Dabei können viele Leute das gar nicht schmecken: Es gibt durchaus Weine, die sich, wenn sie gut gemacht sind, trocken trinken, es aber gar nicht sind. Und da sind wir dann doch wieder beim Thema Kabinett: Wenn ich einem Gast einen Kabinett hinstelle, mit 20 Gramm Restzucker, aber 9 Promille Säure, trinkt der glücklich seinen Zuckerwein, obwohl er trocken bestellt hat. Kabinett ist ein deutsches USP, das gibt es sonst nirgendwo auf der Welt. Und trotzdem hat es hier kaum einen Wert. Das ist schade.

(…)

 

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