Auch wenn die Arbeit mit Schokolade Spaß macht und einfach erscheint, ist eine gute Kenntnis der Kompositionen nötig, um die "Perfekte Praline" zu schaffen. Jean-Pierre Wybauw vermittelt allen Pralinenliebhabern dieses Fachwissen. Er beschreibt die Grundstoffe und stellt verschiedene Arbeitsweisen vor. Bisher einmalig in der Fachliteratur: Wybauw erklärt ausführlich die Faktoren, die die Haltbarkeit beeinflussen durch die Angabe des AW-Wertes (Wasser, Aktivität).
Das Herzstück des Werkes sind über 100 Rezepte auf Nuss- und Butterbasis sowie Canache, Karamellen, Nougat- und Likörpralinen. Auch Marzipan, Trüffel, Hohlkugeln und Fruchtgelees fehlen nicht.
Die Herstellung jeder einzelnen Praline - ob feinherbe Orangentrüffel, würzige Praliné-Canache mit schwarzem Pfeffer oder zartschmelzende Kahlua - ist ausführlich beschrieben, so dass dieses Buch für Hobby-Chocolatiers genauso verständlich ist wie für Fachleute.
Als "adviseur en lesgever" bei Barry-Callebaut, dem bekanntesten belgischen Schokoladenfabrikanten, kennt Jean-Pierre Wybauw alle Pralinen-Geheimnisse. Mit seinem Wissen schult er Profis und lehrt an Fachschulen. Seit Jahren ist er Jury-Mitglied bei internationalen Wettbewerben. 2002 wurde er vom Culinary Institute of America mit dem Titel "Chef of the Year" geehrt.
Perfekte Pralinen
Jean-Pierre Wybauw
Matthaes Verlag GmbH
232 Seiten
ISBN: 3-87515-100-3
Preis: 64 Euro
© 1999 - 2012 impulse
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