Nicht Vollmilch, sondern Zartbitter. Und auch sonst kein typischer Vertreter der 123 Millionen Osterhasen, die jedes Jahr in Deutschland hergestellt werden. Diesen Lachhasen gießt Olav Praetsch in Wurzen handwerklich aus bester Schokolade. Dieser 200 Gramm-Hase kostet 7,50 Euro. Drei Euro allein bezahlt der Konditormeister für die Schokolade im Einkauf.
Wie der Luxushase entsteht:
Starten Sie die Präsentation mit dem Play-Symbol. Dieses Symbol führt Sie durch die Präsentation.
Der Konditormeister
Olav Praetsch, Wurzen. Die Araguani ist seine Lieblingsschokolade, deshalb nimmt er sie für den Hasen. Praetsch ist in fünfter Generation Konditormeister. In der Saison hat er 14 Angestellte und stellt hauptsächlich Pralinen her. Die meisten seiner Hasen werden unter fremdem Label verkauft. Und sollte nach Ostern doch ein Hase übrig bleiben, vertilgt ihn der neunjährige Konditoren-Sohn.
Die Schokolade
Grand Chocolat Valrhona, Tain l'Hermitage, Frankreich. Schokoladen-Sommelière Vanessa Lemoine hat die Schokolade »Araguani« komponiert. Hinein kommen 72 Prozent Kakao aus Venezuele, 27 Prozent brauner Rohrzucker aus der Karibik, Kakaobutter und Emulgator. Sommelière Lemoine mischte die seltenen Criollo- und Trinitario-Bohnen, daher kommen die Geschmacksnoten Rosine, Edelkastanie und Lakritz. Der Kakao kommt aus Venezuela. Schon der Firmengründer Alberic Guironnet, ein Konditor, hat vor 90 Jahren bei den Plantagen eingekauft. Geliefert wird sie in sogenannten »Fèves«, 5-Gramm-Tropfen im 3-Kilo-Sack.
Emulgator
Der ist rein französisches Soja-Lecitin. Um die fettige Kakaobutter mit den anderen Bestandteilen zu vermischen, kommt das Lecithin hinein. Es bindet die Kakaobutter gleichmäßig verteilt in der Schokolade. Der Emulgator verkürzt die Zeit, die die Schokolade gerührt werden muss und macht die Schokolade länger haltbar. Das Lecithin wird in Frankreich aus Soja hergestellt und ist, darauf legt Valrhona wert, gentechnikfrei. Es gibt nur wenig Schokolade ohne Emulgator.
Der Umlauftemper
Sollich, Bad Salzuflen. Den zarten Schmelz verdankt der Osterhase einem fast dreißig Jahre alten Umlauftemper von Sollich. Hier kommt die flüssige Schokolade hinein. Das patentierte Rührwerk kühlt die Schokolade so ab, dass sie auf dem Weg nach unten fein vorkristallisiert und zwar möglichst zu Kristallen der Form Fünf. Die halten am längsten und zergehen am Besten auf der Zunge sagt Verkaufsleiter Andreas Thenhaus. Schokolade in Kristallen der Form Vier sind härter, in Form Sechs fast schon flüssig. 300 Tempriermaschinen baut Sollich jedes Jahr, moderne Turbotemper meist, aber hin und wieder noch einen Umlauftemper der alten Sorte. Auch Sollich wurde von einem Konditor gegründet, Robert Sollich. Heute leitet sein Enkel die Firma mit 270 Mitarbeitern.
Die Gussformen
Brunner Glonn. Verantwortlich für den Hohlkopf. Als die Firma 1935 gegründet wurde, stellt sie noch Luftpumpen her. Dabei war der Firmengründer Konditor. So kam er auf hohle Gussformen für Schokolade. Ein Künstler schnitzte ihm den Lachhasen, Modell »HB407« vor 50 Jahren. HB kommt, klar von Hans Brunner, wo die Zahl herkommt, weiß heute niemand mehr. Die Form ist etwas stämmiger, »a naturgetreia Hoas hätte zua dünne Ohrn und Beine«. Die Lachhasen-Form ist zweiteilig, anfangs war sie aus Metall, heute ist sie aus dem Polycarbonat Makrolon von Bayer. Die Kunststoffplatten werden auf 210 Grad erhitzt, dann wird die Hasenform hineingepresst, erst für die Vorder-, dann für die Rückseite. Heute ist »HB407« der weltweit meistverkaufte Konditorei-Osterhase. Der Name des Künstlers ist vergessen. Neue Hasenformen werden von einem ehemaligen Phantombildzeichner entworfen.
© 1999 - 2012 impulse
Ihre Meinung
Versenden | Leserbrief | Druckversion | Zurück
Diesen Artikel bookmarken bei...