Unternehmen Brot für den Müll: „Ab zehn Prozent fängt es an wehzutun“

Eine Bäckereifiliale in Münster: Bis zu 17 Prozent der Brote und Brötchen landen täglich im Müll, hat eine aktuelle Untersuchung ergeben.

Eine Bäckereifiliale in Münster: Bis zu 17 Prozent der Brote und Brötchen landen täglich im Müll, hat eine aktuelle Untersuchung ergeben.© dpa

Die große Angebotsvielfalt in Bäckereien hat ihren Preis: Bis zu 17 Prozent der Brote und Brötchen landen täglich auf dem Müll, hat jetzt eine Untersuchung ergeben. Vielen Firmen entsteht dadurch ein Umsatzverlust im Wert eines Kleinwagens - und das jede Woche. Wie Bäcker auf die enorme Verschwendung reagieren.

Es ist schwarz oder weiß, kommt getoastet oder körnig daher, besteht aus Roggen, Dinkel oder Gerste: In den Regalen deutscher Handwerksbäcker herrscht riesige Angebotsvielfalt – und das bis Ladenschluss. Doch die prallvoll gefüllten Regale haben einen hohen Preis: Einer exemplarischen Untersuchung der Fachhochschule Münster zufolge landen zwischen 6 und 17 Prozent der Brote, Brötchen oder Puddingteilchen aus Handwerksbäckereien auf dem Müll. In den exemplarisch untersuchten Bäckereien, die 6 bis 40 Filialen betreiben, entspricht das einem wöchentlichen Umsatzverlust von durchschnittlich 15.700 Euro.

„Der Wert eines Kleinwagens wird hier jede Woche nicht zu Geld gemacht“, sagt Forschungsleiter Guido Ritter aus Münster. Im Auftrag des NRW-Verbraucherschutzministeriums haben er und sein Team sechs mittelgroße Bäckereien unter die Lupe genommen und beraten. Von den Strategien gegen den Brotüberschuss könnten aber Handwerksbäcker in ganz Deutschland profitieren.

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Die Forscher sind überzeugt: Die enorme Verschwendung ist vermeidbar, wenn Bäckereien den Verbrauchern liefern, was sie wünschen – und wenn sie mehr mit ihnen reden. „Schon allein, dass wir da waren und gemessen haben, hat die Bäcker veranlasst, ihre Bestellprozesse einmal genau anzusehen“.

Dazu müssten auch die Verkäuferinnen besser geschult und in die Verantwortung genommen werden: „Die Mitarbeiter in der Filiale wissen genau, ob die Sonne am Wochenende scheint und für das Grillwetter besonders viele Baguettes gefragt sind“, sagt Ritter. In vorauseilendem Gehorsam glaubten noch zu viele Bäckereien, dass nur ein riesigen Produktportfolio und der volle Warendruck bis Ladenschluss Kunden zufriedenstelle. Doch weniger sei manchmal mehr, so die Forscher.

Den Kampf mit der unverkauften Ware kennt auch Michael Wippler. Er ist Bäckermeister in Dresden und Vizepräsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Ganz ohne Retouren gehe es wohl in keinem Betrieb, sagt er. „Ab zehn Prozent fängt es an, betriebswirtschaftlich wehzutun.“ Schmerzhaft sei jedoch jedes Brot, das auf den Müll wandert: „Jeder Bäcker mit Leib und Seele hat schließlich ein Verhältnis zu seinem Produkt“, sagt er.

Um den Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu schaffen, garantiert er seinen Kunden, dass es auch Minuten vor Torschluss noch Brot gibt – „aber dann nicht mehr unbedingt die Backspezialität mit Walnüssen, sondern ein Standardbrot“. Denn: „Der alte Kaufmannsspruch „viel verkauft viel“ muss nicht bis zum Ladenschluss gelten“, findet Wippler.

Das halten auch die Forscher für eine sinnvolle Strategie: „Wir raten vielen Bäckern: Ihr müsst euer Portfolio reduzieren und euch auf eure Stärken besinnen, statt euch mit riesigen Angeboten auf die Billigheimer-Konkurrenz der Industrie einzulassen“, sagt Ritter. Auch, weil das von den Kunden gar nicht gewünscht sei: So habe eine nicht repräsentative Befragung im Rahmen des Projektes unter knapp 500 Kunden gezeigt, dass nur ein Bruchteil der Brothungrigen mit der Erwartung in die Backstube komme, bis Ladenschluss ein volles Regal vorzufinden. Mehr als 90 Prozent würden auch ein alternatives Brot nehmen, wenn das Wunschgebäck gerade aus ist.

Dass die Bereitschaft zum nachhaltigen Brotkauf da ist, diese Erfahrung macht auch die Münchner Hofpfisterei: Schon seit Jahren geht hier in der „Happy Hour“ vor Ladenschluss das Brot mit 30 Prozent Rabatt über den Ladentisch. „Dabei haben wir unsere Kunden ein wenig dahingehend erzogen, dass sie nicht bis zur letzten Minute der Filialöffnung überquellende Regale erwarten“, sagt Nils Nowak, Sprecher der Öko-Bäckerei-Kette. Am Stammsitz in München gibt es deshalb zudem einen „Restbrotladen“.

Brotverwertung dieser Art ist in der Branche jedoch umstritten. Der Dresdner Bäckermeister Wippler etwa hält „Second-Back“ für „kaufmännisch nicht darstellbar“. Schließlich wolle er sich selbst weder seinen Qualitätsanspruch noch seine Preise kaputt machen. Und auch Nachhaltigkeitsexperte Ritter räumt ein: „Man muss achtgeben, dass man den Kunden nicht vorgaukelt, dass Brot vom Vortag verliere seinen Wert.“ Im Gegenteil, so der Ernährungswissenschaftler: „Ein Roggenbrot entfaltet erst am zweiten Tag seinen vollen Geschmack.“

3 Kommentare
  • Simon Klaiber 19. Februar 2015 10:53

    Viel sinnvoller wäre die Möglichkeit bequem verbindlich vorzubestellen. Z.b. per einfachem Onlineshop. Wenn man da auch Payment Integriert spart das sogar Personalkosten und der Kunde braucht weniger Zeit.

    Als Anreiz für den Kunden kann man entweder direkt Rabatt anbieten oder in Form eins besonderes Treueprogramms

    Wenn das angenommen wird könnte man auch gegen Aufpreis einen Lieferservice anbieten.

  • Peter Liebe 18. Februar 2015 18:56

    bei der Recherche ist nicht erwähnt worden, das in den Vorkassenzonen der Discounter die volle Produktpalette vertraglich bis Ladenschluss festgeschrieben ist – die hohen Retouren also per Vertrag ab dem ersten Miettag feststehen. Auch die happy hour ist sehr umstritten – man erzieht sich die Kunden zum Späteinkauf –

  • Marcel pölzl 18. Februar 2015 12:00

    Wird Zeit das wir FrühstücksZwerge dafür ein anständiges System erfinden !!!
    Das muss aufhören.

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