Unternehmen Am Herd fehlt der Nachwuchs

Deutschlands Gastronomiebetriebe plagen Nachwuchssorgen.

Deutschlands Gastronomiebetriebe plagen Nachwuchssorgen.© DEHOGA/Cordula Giese

Die vielen TV-Kochshows mit bekannten Köchen haben das Berufsbild aufpoliert, trotzdem suchen viele Gastronomen vergebens Nachwuchs. Größter Haken sind die Arbeitszeiten.

Deutschen Restaurants und Gasthöfen geht der Koch-Nachwuchs aus. Die Zahl der jungen Leute, die eine Ausbildung als Koch absolvieren, hat sich seit 2007 auf derzeit noch etwa 23.000 fast halbiert. Im Vorjahr haben nach Zahlen des Deutschen Industrie- und Handelskammertags (DIHK) nur noch 9750 Jugendliche eine Ausbildung zum Koch aufgenommen – und viele wieder abgebrochen. „Die Entwicklung ist erschreckend, der Abwärtstrend leider ungebrochen“, sagt Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands.

„Wir haben in vielen Regionen bereits einen Fachkräftemangel“, sagt Becker. Dieser könnte dazu führen, dass Betriebe in den nächsten Jahren schließen müssten, weil sie keinen Koch mehr fänden. In Thüringen hätten in diesem Jahr einige Restaurants keine Bewerber für ausgeschriebene Koch-Lehrstellen gehabt, sagt der Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes, Dirk Ellinger.

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Zudem gebe es Fälle, in denen Jugendliche mehrere Ausbildungsverträge unterschrieben und offen ließen, wo sie am 1. September antreten. „Es ist aber auch ein Problem, dass Köche nach der Ausbildung ins Ausland oder in die Industrie gehen.“

Unattraktive Arbeitszeiten

Das Gastgewerbe stehe vor der Herausforderung, den Beruf attraktiver zu machen und gezielt Nachwuchs zu finden, sagt Becker vom Verband der Köche. Auch beim Ausbildungssystem sieht er Reformbedarf – zum Beispiel bei den Arbeitszeiten.

Viele Betriebe experimentierten bereits mit neuen Arbeitszeitmodellen und besseren Anreizen für die körperlich anspruchsvolle Arbeit am Herd. „Die Branche wird sich verändern. Auch bei der Bezahlung der Köche und letztlich auch bei den Preisen für die Gäste“, sagt Becker. Zudem müssten Betriebe mit zweifelhaften Ausbildungsbedingungen verschwinden: „Wir haben leider immer noch schwarze Schafe unter uns.“

Ein Drittel bricht die Ausbildung ab

Noch zu wenig bekannt seien die Karrierechancen von Köchen und die guten Arbeitsmöglichkeiten in der internationalen Gastronomie bis hin zum Management. Zurückhaltend äußerte sich der Verbandschef zu den vielen TV-Kochshows. „Sie haben das Berufsbild aufpoliert, vermitteln aber auch einen falschen Eindruck.“ Wie viel Zeit Köche beispielsweise in Hygiene und Sauberkeit in der Küche stecken müssten, spiele im Fernsehen keine Rolle.

Vielfach kämen junge Leute daher mit falschen Vorstellungen in den Beruf. Becker bietet in seinem Betrieb deshalb auch Praktika an. „Ich hatte schon ein Bewerbungsgespräch, da wollte ein junger Mann nicht Koch, sondern Fernsehkoch werden. Er hat das total ernst gemeint.“

Falsche Erwartungen sowie Arbeitszeiten, wenn andere frei haben, gehörten zu den Gründen, warum nach Zahlen des DIHK im vergangenen Jahr 27,5 Prozent aller Koch-Azubis die Ausbildung abbrachen.

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