Bäckerei Hinkel Was Sie von Düsseldorfs bekanntestem Bäcker lernen können

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Diese Uniform ist sein Markenzeichen: Bäcker Josef Hinkel begrüßt Kunden vor seinem Geschäft in Düsseldorf - unverwechselbar mit weißer Bäckerkluft, kombiniert mit Hosenträgern.

Diese Uniform ist sein Markenzeichen: Bäcker Josef Hinkel begrüßt Kunden vor seinem Geschäft in Düsseldorf - unverwechselbar mit weißer Bäckerkluft, kombiniert mit Hosenträgern.© Daniel Ziegert

Vor gut zwei Jahrzehnten übernahm Josef Hinkel die Bäckerei von seinen Eltern - und verfünffachte seitdem den Umsatz. Was andere Unternehmer von seiner Strategie lernen können.

Der Nieselregen an diesem Vormittag lässt die blassen Hausfassaden der Düsseldorfer Altstadt noch trüber erscheinen. In diesem Grau sticht ein Hauseingang hervor: Ein Leuchtschild in sattem Gelb, im Schaufenster darunter goldene Berge aus Brötchen und Brot. Am Türrahmen lehnt Josef Hinkel, Inhaber der Bäckerei Hinkel in Düsseldorf. Mit dem Blickfang der Leuchtreklame und des Schaufensters kann er mithalten: Er trägt gestreifte Hosenträger zur weißen Bäckerkluft, auf dem Kopf eine weiße Schiffchenmütze – immer, sagt er, auch privat, auch beim Termin bei der Bank.

Beim Netzwerktreffen begrüßt er die impulse-Mitglieder ebenfalls in voller Montur und erklärt gleich den Nutzen dahinter: „Ich bin bereit, mich zu zeigen. Ich stehe als Marke für meinen Laden, ich trage ihn mit meiner Uniform überall hin – und werde stets erkannt. So bleibe ich im Gespräch“, sagt der 56-Jährige in breitem rheinischen Dialekt. Josef Hinkel ist seiner Bäckerei ganz nah, auch buchstäblich: Seine Privatwohnung liegt im gleichen Ge­bäude; wenn Hinkel die schmale Treppe neben seinem Wohnzimmer hinuntersteigt, steht er im Lagerraum.

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Vor 27 Jahren übernahm er die seit den 1950er-Jahren auf Brot spezialisierte Bäckerei in Düsseldorfs Zentrum von seinem Vater – und beschloss, an der Tradition des 124 Jahre alten Geschäfts festzuhalten: Schon sein Großvater ließ die Kruste des Brotlaibs rußig dunkel backen. „Unser Markenzeichen. Viele erkennen unsere Brote sogar ohne die Tüte mit dem Logo darauf“, sagt Hinkel. „Wer klug ist, wirft nicht alles um, wenn er den Laden der Eltern übernimmt, sondern entwickelt ihn weiter.“

Ich will kein Manager sein“

Was sich verändert hat seit Hinkel juniors Übernahme 1988? Aus 23 Mitarbeitern machte er 95, aus einer Million Euro Umsatz fünf. Auch die Produktion stellte er um – auf den Stand vergangener Jahrzehnte: In der Backstube schneiden und formen die Mitarbeiter den Teig von Hand; die automatisierte Brötchenstraße und den Teigschneider musterte Hinkel aus. Auf diese Idee kamen seine Angestellten selbst, der Bäckermeister ließ sie gewähren: „Sie haben die Marke mitgedacht und hatten Lust, auch handwerklich wieder ganz traditionell zu sein.“

Die Umstellung hat ihren Preis: Mindestens 14.000 Euro täglich müssen die Bäckerei und die zweite Filiale ein paar Straßen weiter einnehmen, damit die Fixkosten gedeckt sind. Das Brot kostet pro Kilo im Schnitt 3,20 Euro, den Brötchenpreis erhöhte Hinkel nach und nach von 25 auf 35 Cent. Die Kunden gehen die Preissteigerung mit. An Wochenendtagen zählt Hinkel bis zu 2800 Käufer, fast immer müssen sie Schlange stehen.

Trotz gut laufender Geschäfte – eine dritte Filiale will Hinkel nicht eröffnen. „Weil dann alle fragen: ‚Wann kommt der vierte Laden?‘ “, ahnt der Bäckermeister. „Ich will kein Manager sein, bin niemand, der hinter einer Kette steht. Die Kunden müssen mich immer anfassen können“, sagt Hinkel.

Mehr als 2000 Kunden täglich lockt Josef Hinkel an einem gewöhnlichen Tag in seine Bäckerei. Sein Geheimrezept: frisches Brot und eine lange Tradition.

Mehr als 2000 Kunden täglich lockt Josef Hinkel an einem gewöhnlichen Tag in seine Bäckerei. Sein Geheimrezept: frisches Brot und eine lange Tradition.© Daniel Ziegert

Bäcker mit Leidenschaft – trotz Mehlstauballergie

Das Tagesgeschäft überlässt er jedoch weitgehend dem Personal. Als er 28 Jahre alt war, entwickelten Hinkels Bronchien eine Allergie gegen Mehlstaub. Seitdem hält er sich immer nur kurz in der Backstube auf. Er musste lernen, seinen Mitarbeitern zu vertrauen – und ist froh darum. Hinkel überlässt jetzt auch die Abrechnung und die Kassenprüfung Angestellten.

Das mache er aber nur, sagt er, um sich ungestört in seiner Tracht in der Altstadt und vor seinem Laden zu zeigen – und so voll und ganz an der Außenwirkung zu arbeiten. Anfang November hat er ein Buch mit seinen Brotrezepten herausgebracht. Ob er keine Angst habe, dass nun alle die geheimen Zutaten kennen? „Nein, so haben die Leute schwarz auf weiß, dass gute Sachen im Brot stecken. Und kaufen wieder bei mir, um zu probieren, wie nah ihr Brot ans Original herankommt.“

1. Schärfen Sie Ihr Markenprofil durch Spezialisierung!

Josefs Hinkels Laden hat seit Jahrzehnten den Beinamen „Bäckerei der Brotfreunde“. Torten oder Kaffee gibt es bei der Bäckerei Hinkel nicht, nur Brötchen, ein paar Spezialitäten wie Printen – und Brot in 80 verschiedenen Sorten. Durch die Spezialisierung, die schon sein Vater vornahm, kann Hinkel stets den Qualitätsstandard halten. Sein Laden soll das Ziel von Kunden sein, die Brot vom Fachmann kaufen wollen.

Gleichzeitig hält Hinkel durch den Fokus auf Brot Wareneinsatz und Personaleinsatz gering, die bei Kuchen viel aufwendiger wären. Und er schöpft die Größe seines Ladens voll aus: „Wenn ich Kaffee ausschenken würde, brauchte ich Sitzgelegenheiten im Laden. Bei Brot bezahlen die Leute und gehen, schon ist Platz für den nächsten Kunden.“

2. Begeistern Sie die Jugend!

Rund 70 Schüler- und Kindergartengruppen führt Josef Hinkel im Jahr durch seine Bäckerei. Jedes Kind bekommt am Ende eine mit dem Bäcker-Logo bedruckte Schürze mit nach Hause, nahezu jedem neugierigen Jugendlichen gibt Hinkel einen Praktikumsplatz. So begeistert er schon früh die Jüngeren für seine Marke – und die Eltern gleich mit.

Durch die Jugendarbeit sichert er sich auch den Bäcker-Nachwuchs. Immer mehr scheuen die harten Bedingungen und Arbeitszeiten des Bäckerhandwerks, Hinkel hingegen hat mittlerweile 120 Bäckermeister ausgebildet – viele von ihnen lernten die Hinkels schon im Schulalter kennen.

3. Nutzen Sie starke Netzwerke!

Josef Hinkel engagiert sich seit Jahren ehrenamtlich im Düsseldorfer Karneval; bis Anfang 2015 war er Präsident des Vereins Comitee Düsseldorfer Carneval. „Nicht, weil ich feiern wollte, sondern für das Wohl des Betriebs“, sagt er. Für die Düsseldorfer ist Karneval eine unverzichtbare Tradition, Hinkel gehört als Gesicht des Vereins dazu – und erreicht dadurch noch mehr potenzielle Kunden.

Sein zweites wichtiges Netzwerk ist die Bäcker-Innung. Droht die Stadt mit einer Strompreiserhöhung oder einer neuen Brandschutzverordnung, erarbeitet Hinkel im Zusammenschluss mit anderen Bäckerei-Inhabern Konzepte aus, wie sie sich wehren können. „Ich scheue mich nicht, mit der Konkurrenz zusammenzuarbeiten. Unsere eigentlichen Feinde sind die Discounter. Erst gemeinsam haben wir kleinen Bäcker eine Stimme.“

cover-11-15Ein Artikel aus der impulse-Ausgabe 12/15.

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