Leben Schön salzig

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Alessandro Pape hat sich im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt zwei Sterne erkocht. Daneben ist er Unternehmer. Aus Nordseewasser stellt er in seiner Manufaktur Meersalz her.

Alessandro Pape hat sich im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt zwei Sterne erkocht. Daneben ist er Unternehmer. Aus Nordseewasser stellt er in seiner Manufaktur Meersalz her. © www.faehrhaussylt.de

Sie werden vor Sylt, in Minen am Fuß des Himalaya oder in Salzgärten der Argave gewonnen. Edle Salze liegen im Trend.

„Der spinnt, der Mann, haben sie gesagt. Ein Traumtänzer!“ Alexandro Pape senkt seine Stimme und greift in einen Haufen weißer Kristalle: „Aber jetzt sehen Sie sich das mal an. Das ist Nordsee pur, nur ohne Wasser.“ Pape hält Salz in den Händen – das erste deutsche Meersalz, 100 Gramm zu etwa acht Euro. Eine Premiere im wachsenden Markt der Gourmet-gewürze. Sechs Jahre hat der Küchenchef im Sylter Zwei-Sterne-Restaurant Fährhaus daran getüftelt, es den Wellen vor der Küste von Sylt abzuringen. Jetzt ist er nebenberuflich Salz­unternehmer.

Ein harter Weg: Die Nordsee hat zwar einen brauchbaren Salzgehalt, aber es scheint zu selten die Sonne, die die Sole in den südlichen Ländern in Salinenbecken konzentriert. Einfach aufkochen kam für Feinschmecker Pape nicht infrage. „Bei über 90 Grad verliert Meerwasser nahezu alle wertvollen Stoffe“, sagt er. Er tat sich mit dem Kieler Unternehmen Terrawater zusammen, das normalerweise Anlagen zur Wasseraufbereitung produziert. Bei der Produktion imitieren sie das thermische Verfahren der Natur – und arbeiten nur mit Verdunstung und Konzentration. Aus 3000 Litern Meerwasser werden pro Tag bis zu 70 Kilo Norseesalz. Grob oder fein. „Mit genug Feuchtigkeit, sodass es schön knusprig ist“, sagt Pape. Kristallin, aber nicht hart. Ein sexy Salz!“

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Wertvoll und sexy sind normalerweise nicht die Eigenschaften, die man mit Salz verbindet. Seit Kurzem jedoch vollzieht der banale, im Überfluss vorhandene Geschmacksverstärker die gleiche Wandlung wie vor ihm Olivenöl, Essig oder Pfeffer: Salz wird zunehmend zum Lifestyle-Produkt, über das sich Food-Blogger echauffieren und das im Restaurant – noch ­vor dem „kleinen Gruß aus der Küche“ – zusammen mit Öl und Brot auf den Tisch kommt.

 
Wer schmeckt den Unterschied?

Rund 450 000 Tonnen Tafelsalz verbrauchen die Deutschen jährlich. Einige Premiumsorten gibt es inzwischen schon im Supermarkt. Wer mehr sucht, findet bei Online-Versendern wie Salmundo eine Auswahl von gut 400 Sorten. Sie kommen aus uralten Minen am Fuß des Himalaya, unterirdischen Solen unter dem Murray River in Australien, idyllischen Salzgärten an der Algarve. „Ich habe an die 15 000 Kunden“, so Christian Piekert, der Salmundo 2005 in Karlsruhe gründete, „und auch wenn ich davon wegen der geringen Margen noch nicht leben kann – es ist definitiv ein Wachstumsmarkt.“

Jeder Fernsehkoch vermarktet seinen Salzliebling: Johann Lafer die groben Kristalle aus der Kalahari-Wüste, Alfons Schuhbeck sein dänisches Wikinger-Rauchsalz. Für hauchdünne Flöckchen „Halen Môn Taha’a Vanilla“ – konzentriert aus dem walisischen Atlantik, aromatisiert mit Vanillepulver und von Hand abgepackt – geben Gourmets 129 Euro pro Kilo aus.

 
Alle Salze sind zu 97 Prozent identisch

Ist es das wert? Schmeckt man den Unterschied? Egal ob Steinsalz, Kochsalz, Meersalz – jedes Salz stammt aus dem Meer, auch wenn dieses vor 250 Millionen Jahren austrocknete und seine Würzfracht tief unter Schwäbisch Hall oder Lüneburg zurückließ. Jedes Salz besteht zu etwa 97 Prozent aus Natriumchlorid, und das schmeckt immer gleich: salzig.

Aber eben diese drei subtilen Prozentpunkte sind es, die Feinschmecker auf ihren Papillen wahrnehmen wollen. „Naturbelassenes Meersalz enthält bis zu 80 Spurenelemente und Mineralien: Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink“, sagt Pape, „das macht geschmacklich sehr wohl einen Unterschied!“

In der Tat: Die chemische Raffinierung des industriell hergestellten Tafelsalzes entzieht dem Rohstoff alle Spurenelemente und Verunreinigungen, verpasst dem blendend weißen NaCl zudem noch Rieselhilfen. Es schmeckt schärfer, aggressiver, bitterer. In Talkshows wetterte Johann Lafer: „Das ist was zum Straßenstreuen im Winter. Vielleicht noch fürs Nudelwasser. Aber wenn ich ein richtig gutes Stück Fleisch vor dem Servieren würze, dann sollte ich auch ein gutes Salz verwenden.“

 
„Fühlen Sie mal, wie weich das ist!“

Der wahre Salzgourmet genießt ohnehin nicht nur den Geschmack – ihn begeistern Textur, Farbe und Form. Mit einer fast zärtlichen Geste hält Pape das feinere seiner Sylter Salze in der hohlen Hand und leckt ein paar Flocken vom Zeigefinger: „Fühlen Sie mal, wie weich das ist! Wie das auf der Zunge zergeht!“

Edle Salze sind stets „Fingersalze“, die erst ganz zum Schluss als „Finishing“ auf die Speisen segeln. So wie Fleur de Sel, die Salz-Blüte, die sich unter der Sonne Portugals und Frankreichs als feinkristalliner Schaum an der Oberfläche der Salinenbecken absetzt. Er bildet flache Formen mit knuspriger Konsistenz. Sie schmelzen im Mund wie Schneeflocken und hinterlassen einen langen, sanften Nachgeschmack. Oder wie die Pyramidensalze, die man kaum zerbeißen mag, weil sie so hübsch anzusehen sind: Sie bilden gestufte Tetraeder mit bis zu drei Millimeter Kantenlänge. Schwarzes Pyramidensalz aus Zypern gewinnt zusätzlich Aroma und Farbe aus Aktivkohle – auf ein helles Spargelrisotto gestreut, ist dem Gastgeber das Aaaah und Oooh sicher.

 
Liebe, Zorn, Wahnsinn und Salz

Luxussalz aus Deutschland mag ein junger Trend sein, mit seiner Manufaktur knüpft Pape aber letztlich an eine alte Tradition an. Den längsten Teil der Menschheitsgeschichte war Salz schließlich so wertvoll wie Edelmetalle. Es hatte so „gesalzene“ Preise, dass um seine Förderstätten Kriege geführt wurden. Die Kelten bauten ihr Weltreich mit dem Handel gepökelter Lebensmittel auf. Das „weiße Gold“ war Zahlungsmittel der Römer – daher das Wort Salär. Salz gehöre, so der Schriftsteller Peter Handke, wie die Liebe, der Zorn oder der Wahnsinn zu den Wörtern, „mit denen die großen alten Geschichten erzählt wurden“.

Pape hat seinem Fleur de Sylt gleich noch eine Hülle entworfen, die zu den großen, alten Geschichten passt. Eine Austernschale aus Sterlingsilber, mit schimmernder Goldemaille ausgekleidet. Das Traditionsunternehmen Robbe & Berking aus dem nahen Flensburg stellt sie her, zu haben ist die Schale ab 765 Euro. Ein stolzer Preis. „Wer sein Salz liebt“, sagt Pape lachend, „der möchte es glücklich sehen!“

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