Diverses Das Geheimnis eines guten Steaks

Der Albtraum jedes Hobbykochs: Das Steak schrumpft in der Pfanne im heißen Fett zu einem trockenen, zähen Klumpen zusammen. Was ist schief gelaufen? Mit hoher Wahrscheinlichkeit stimmte die Qualität des Fleisches nicht mit den Ambitionen des Amateur-Küchenchefs überein. Die erste Hürde zu einem zarten Steak ist die Beschaffung eines High-End-Steaks - in Deutschland leider immer noch ein oftmals schwieriges Unterfangen.

Das liegt zumeist an mangelndem Wissen. Denn wer weiß schon, dass ein ganz und gar mageres Rindersteak im Grunde nicht viel taugt? Nur ein mit feinen Fettadern durchzogenes („marmoriertes“) Steak mit einem deutlichen Fettrand garantiert wahren Genuss. Denn beim Braten schmilzt das Fett weg, zieht ins Fleisch und sorgt – vorausgesetzt, der Koch versteht sein Handwerk – für ebenso vollen wie zarten Geschmack.

Diese Stücke liefert wiederum nur bestes Vieh. Es müssen ja nicht gleich japanische Wagyus sein, besser bekannt als Kobe-Rinder – jene kleine, stämmige und pechschwarze Rasse, die mit amtlich beglaubigtem Stammbaum eine Population von gerade mal 10.000 Tieren aufweist.

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Das Fleisch dieser täglich von ihren japanischen Haltern massierten und mit natürlichem Kraftfutter, Bier und Sake gefütterten Rinder hat einen Fettanteil von 30 Prozent. Und einen unnachahmlichen Geschmack. Auf ähnlich hohem Niveau liegen die Preise: Schon im Einkauf liegt das Kilo bei umgerechnet 500 Euro. Ein weiteres Manko, aber zugleich ein schwacher Trost: Das Fleisch von Kobe-Rindern aus Japan ist in Deutschland nicht erhältlich.

Da hat es das Steak-Land Amerika besser: Dort ziehen Viehzüchter seit den 1990er Jahren importierte Kobe-Rinder auf. Ob sie das liebe Vieh ähnlich aufwendig wie ihre japanischen Konkurrenten behandeln, ist nicht bekannt. Die Preise sind dennoch ähnlich exorbitant: Ein gutes Stück Kobe-Fleisch kostet in einem Steakhouse leicht mehr als 100 US-Dollar. Die gute Nachricht für deutsche Steak-Liebhaber: Sie können Fleisch von amerikanischen Kobe-Rindern beim Aachener Versender Otto-Gourmet beziehen.

Zartes Steak aus Europa

Glücklicherweise besinnen sich auch europäische Vieh-Züchter auf feine Werte und ziehen immer bessere Rassen auf – auch hier zu Lande. Wie beispielsweise Bernhard Delle: Der Landwirt aus Gundelsingen hat sich auf Angus-Rinder spezialisiert. Per Gentest lässt er prüfen, wie zart und marmoriert das Fleisch seiner Rinder ist, deren Fleisch er im familieneigenen Gasthof serviert. Delle vertreibt Rindersteaks und andere Stücke über seinen Online-Shop.

Auch andere Rinderrassen liefern exzellentes Fleisch. Angefangen von Limousin- und Charolais-Rinder aus Frankreich, letztere werden auch in Deutschland seit Ende der 1950er Jahre gezüchtet. Einer der ersten Züchter und Gründungsmitglied des Verbands der „Deutschen Charolais Züchter“ war übrigens Hans Riegel, Eigentümer der Gummibärchenfirma Haribo aus Bonn. Der Verband nennt Adressen der wenigen Direktvermarkter dieser Rinderrasse.

Exzellente Steaks liefern darüber hinaus Hereford-, Blonde d’Aquitaine-, Galloway-, Pinzgauer- und Piemonteser-Rinder. Eine Übersicht über die diversen Rassen, ihre Eigenschaften sowie die Qualität ihres Fleisches gibt es im Internet unter www.aid.de.

Fleischqualität der Rinder ist eine Sache, ebenso wichtig ist jedoch auch die Reifung des Fleisches nach der Schlachtung der Tiere. Idealerweise muss das Fleisch bei drei Grad mindestens zehn, besser 15 Tage abhängen. Durch Enzyme ändert sich die Konsistenz der Aufbau der Eiweiße und das Fleisch reift und wird zarter. Ein teurer Vorgang, den sich viele Lieferanten von Billigfleisch in den meisten Supermärkten sparen. Da hilft nur eins: Bei Direktvermarktern einkaufen oder bei einer guten Metzgerei seines Vertrauens nach Fleisch der oben genannten Rinder fragen.

Die letzte Hürde vor dem Genuss liegt in der korrekten Zubereitung des Steaks. Ob das Fleisch vor oder nach dem Braten gesalzen werden sollte, ist immer noch Gegenstand heftiger Diskussionen. Unwiderruflich fest steht hingegen, dass das Fleisch auf keinen Fall per Gabel in der Pfanne gewendet werden darf. Durch die Einstichlöcher tritt der Fleischsaft aus – das gute Stück wird trocken. Und alle Mühen der Wissensaneignung und des Einkaufs waren vergeblich.

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