Diverses Die Kunst der richtigen Mischung

"Eine Ausgewogenheit der Aromen und Konsistenzen in der Küche bewirkt das Gleiche wie DVD und Surround-Sound für das Heimkino: eine bisher nicht da gewesene Perfektion." Nach Meinung des britischen Kochkünstlers Tom Kime ist gutes Essen eine Frage der richtigen Balance zwischen scharf, sauer, salzig und süß. Die 150 Rezepte in seinem Werk "Sweet & Spicy" beweisen, dass er recht hat: Sie überraschen mit ungewöhnlichen Kombinationen von Zutaten und raffinierten Geschmacksnuancen.

Als Einstieg in das Buch dienen ein Kapitel über die Wirkung der einzelnen Aromen, ein Geschmacksleitfaden und auch eine kurze Beschreibung, welche Weine mit welchen Geschmacksrichtungen harmonieren. Und dann schöpft Tom Kime aus dem Vollen: Er verrät ungewöhnliche Soßenrezepte (wie „Mango-Salsa mit Chili, Koriander und Limette“, „Tamarinden-Karamell-Soße“ oder „Kapern-Majoran-Soße“) und Rezepte für sauer Eingemachtes (wie „Ananas-Relish“ oder „würziges Pflaumen-Chutney“) – eben die I-Tüpfelchen für viele Gerichte.

Im Kapitel „Appetithäppchen“ finden sich Kreationen wie „Crostini mit dicken Bohnen und Manchego“, „Spargel-Parmesan-Tarte“ oder „Fischküchlein auf Zitronengrasstängeln“. Spätestens hier wird klar: Tom Kime hat ein Faible für die südostasiatische Küche. Erfahrungen sammelte der 32-Jährige unter anderem in Sydney, wo er im In-Restaurant „Darley Street Thai“ an der Seite von Starkoch David Thompson arbeitete. Und weil Tom Kime ein so gutes Händchen für exotische Aromen hat, bat Medienstar Jamie Oliver ihn, das thailändische Menü auf seiner Hochzeit zu kochen – ein voller Erfolg.

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Der Hauptgang ist für Tom Kime der „Trommelwirbel und das große Ereignis“, auf das die Geschmacksnerven zuvor mit einer Vorspeise vorbereitet wurden. Und man weiß, was er meint, wenn man die – mitunter etwas komplizierten – Rezepte ausprobiert hat: Da treffen Petersfisch auf Paprika, Oliven und Rosmarin, marinierte Rebhühner auf einen Salat von grüner Mango und Erdnuss-Soße oder glasierte Entenbrust auf Zimt, Sternanis, Orangenschale und Honig. Oder Hähnchenbrust auf Zitronen-Rosmarin-Mascarpone und Schweinefilet auf Honig, Sojasoße und Ingwer.

Ein Hoch auf die Beilagen

Besondere Beachtung verdienen bei Tom Kime aber auch die kleinen Dinge des Lebens – die Beilagen. „Ich bin der Meinung, wir sollten bei der Auswahl der Beilagen für unsere Hauptgerichte mutiger sein“, sagt der Brite, der derzeit als kulinarischer Berater für das Gourmetrestaurant „Taste“ auf Malta tätig ist.

Recht hat er: Statt einfacher Kartoffeln serviert er „Kartoffeln mit Weißwein, Sardellenfilets, Kapern und Rucola“ und grüne Bohnen finden bei ihm nicht pur den Weg auf den Teller, sondern mit Mandel-Taratoor, einer würzigen Soße aus Milch, Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft.

Das Beste kommt aber bekanntlich meist am Schluss, wenn das geschmacksintensive Menü seinen krönenden Abschluss findet.
Ob „Crème brulée mit Zimt und Earl Grey“ oder „Heißer Schokoladenpudding mit Orange, Ingwer und Chili“ – auch hier stimmt stets die Mischung der Aromen.

„Sweet & Spicy“ ist Tom Kimes erstes Kochbuch – und wurde prompt mit dem „Gourmand World Cookbook Award“ ausgezeichnet. Wer die Gerichte einmal nachgekocht hat, wird verstehen, warum.

Sweet & Spicy

Tom Kimes Aromaküche

Tom Kime

Dorling Kindersley Verlag

ISBN: 3-8310-0937-6

24,90 Euro

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