Diverses Die Sushi-Offenbarung

"Ich will Kontraste", sagt Steffen Henssler. Ausgetretene Pfade sind nichts für den Hamburger Sushi-Spezialisten, der Kochen als Abenteuer und Essen als Erlebnis sieht. Die klassische Küche beherrsche er nicht, sagt der 33-Jährige über sich. Stattdessen präsentiert er seinen Gästen im Restaurant "Henssler & Henssler" Fisch vom Feinsten und andere asiatisch inspirierte Kreationen - nachzulesen im Buch "Hensslers Küche".

Seine Leidenschaft für rohen Fisch teilt der Starkoch liebend gerne mit seinen Lesern. Mehr noch: Seine Begeisterung ist derart ansteckend, dass das Buch zum sofortigen Nachahmen verführt. Damit den Hobbyköchen die Zubereitung möglichst leicht von der Hand geht, erklärt Henssler auf den ersten Seiten zunächst das Handwerk: Wie wird Sushi-Reis so richtig schön klebrig? Wie entsteht Tempura-Teig? Und wie lässt sich Maki rollen?

Neben Sushi aller Art stellt Steffen Henssler andere Kreationen mit Fisch vor, wie beispielsweise „Marinierter Matjes mit Kartoffelpüree“, „Gegrillter Saibling mit Butterkartoffel und Asia-Gurkensalat“ oder „Gebratenes Tuna-Steak mit Honig und Rahmspinat“ (einfach, aber ungewöhnlich). Auch Fleisch findet seinen Platz in dem kulinarischen Werk. Es kommt meist asiatisch daher, als „Teriyaki-Hähnchen mit Sesamkartoffeln“, „Deutsche Ente Perking Art“ oder „Kalbsrücken mit Miso-Senf-Kruste“.

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Die Süßspeisen-Fans unter den Lesern enttäuscht Henssler ebenfalls nicht: Ob „Crème brulée mit grünem Tee und roter Grütze“ (frisch und fruchtig), „Geschabtes Capri-Eis“ (säuerlich-erfrischend durch Ingwer und Zitrone) oder einfach „Omas Zwetschgenklöße“ (knusprig und klassisch) – die Desserts sind schnell gemacht und raffiniert.

Jedes der Rezepte nimmt maximal eine Buchseite in Anspruch. Das wirkt besonders auf Kochanfänger überschaubar. In seinem Restaunrant „Henssler & Henssler“, das der 33-Jährige mit seinem Vater betreibt, lautet das Credo: Kein Gericht dauert länger als 15 Minuten. Mit den Rezepten aus dem Buch klappt das nicht immer – zum einen braucht beispielsweise der „Loup de Mer im Salzteig“ schon alleine zwölf Minuten zum Garen, zum anderen fehlt manchem Nachahmer unter Umständen die Fingerfertigkeit.

Dennoch: Alles ist machbar – und jedes Gericht ist es wert, einmal ausprobiert zu werden.

www.hensslers-kueche.de

Rezept für „Green Duck Roll“

Zutaten für 4 Rollen (à 6 Stücke):

1/4 Salatgurke

200 g gegartes Entenfleisch

2 TL Öl

6 EL Pflaumensauce

2 Nori-Blätter (Algenblätter)

360 g gekochter Sushi-Reis

1/2–1 TL Wasabi aus der Tube (japan. Meerrettich)

1 Bund Schnittlauch

4 EL eingelegter Ingwer

Die Gurke waschen, längs vierteln und entkernen. Das Entenfleisch in Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Entenfleisch darin rundherum 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit 4 EL Pflaumensauce ablöschen und das Entenfleisch in der Sauce wenden.

Die Nori-Blätter halbieren. Den Reis darauf verteilen, die Nori-Blätter umdrehen, sodass die Reisseite nach unten zeigt. Nori-Blätter dünn mit Wasabi bestreichen und mit lauwarmem Entenfleisch sowie Gurke belegen. Die Nori-Blätter von der Längsseite her einrollen, mit Frischhaltefolie belegen und mithilfe einer Bambusmatte in Form bringen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Sushi-Rollen halbieren und im Schnittlauch wälzen. Jede Hälfte in 3 Stücke schneiden und mit der restlichen Pflaumensauce beträufeln. Die Green Duck Rolls mit Ingwer servieren.

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