Diverses Erntefrischer Kaviar

Der Münchener Unternehmer Christian Ammon hat seine kulinarische Vorliebe mit seinem Beruf verbunden: Unter dem Namen "Private Caviar Stock" bietet er Kaviar von in Deutschland gezüchteten Stören an. Die erst seit kurzem verfügbare Ernte ergibt Kaviar in Ossietra-Qualität, der mittleren von drei Qualitätsklassen. Ammon hat mit seinem Kaviar-Label eine Bezugsquelle für private Verbraucher geschaffen.

Christian Ammon hat ein kostspieliges Hobby: „Zwei- bis dreimal in der Woche, am liebsten pur, muss es schon sein. Dazu Champagner oder Wodka.“ Ammon ist leidenschaftlicher Kaviargenießer. Er selbst bezeichnet sich als Unternehmer, der seine kulinarische Vorliebe mit dem Beruf verbunden hat.

„Gut aufbereitet ist der Kaviar von gezüchteten Stören in Konsistenz und Geschmack nicht zu unterscheiden vom Kaviar, der vom Wildstör stammt“, so Jörg-Michael Zamek, Betriebsleiter bei der Desietra GmbH. Das Unternehmern aus Fulda züchtet als Europas einzige wirtschaftlich erfolgreiche Aquakulturanlage sibirische Störe in großem Stil – und beliefert Ammon für seinen „Private Caviar Stock“.

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Kaviar gilt als Inbegriff des lukullischen Luxus, nicht zuletzt durch seinen exorbitanten Preis: Je nach Qualität und Marktlage kostet das Kilo um die 2.000 Euro, also etwa 2 Euro pro Gramm. Umgangssprachlich werden zwar auch viele wesentlich günstigere Sorten Fischeier als Kaviar bezeichnet, wie beispielsweise der „Deutsche Kaviar“. Doch der Rogen vom Seehasen, ein Bodenfisch des Nordatlantiks, ist eigentlich kein echter Kaviar. „Nur die gereinigten und gesalzenen Fischeier von bestimmten Störarten dürfen als Kaviar gehandelt werden“, so Ammon. Stammt der Rogen von anderen Fischen, wie eben vom Seehasen, Forelle oder Lachs, so muss der Hersteller dies kennzeichnen.

Von dem echten Kaviar gibt es drei Qualitätsklassen. Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen: Beluga, Ossietra und Sevruga. Der vom Beluga-Stör stammende Kaviar gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Bevor die russische Aristokratie den Kaviar als ein Symbol der vornehmen Lebensweise entdeckte, stand er vor allem auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung: Als Abfallprodukt beim Fischfang schmierte man sich den Rogen aufs Brot.

Heute zahlen Feinschmecker für ein Kilogramm Beluga-Kaviar bis zu 3.000 Euro. Das Korn des Beluga-Kaviars ist mit 3,5 Millimeter im Durchmesser am größten. Die Farbe ist hellgrau bis anthrazit, und die Perlen sind mit einer sehr dünnen Haut versehen. Das typische Beluga-Aroma ist für Liebhaber unverkennbar und sehr mild.

Nussartiges Aroma beim Ossietra-Kaviar

Der im Durchmesser etwa zwei Millimeter große Ossietra-Kaviar wird dem Ossietra-Stör entnommen. Er ist im Vergleich mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz, häufig mit einem goldenen Schimmer. Sein spezielles Aroma ist nicht mit dem der anderen beiden Kaviarsorten zu vergleichen und wird als nussartig beschrieben.

Der vom Sevruga-Stör stammende Kaviar hat ein sehr dünnschaliges, im Durchmesser zwei Millimeter großes Korn. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. Kenner schätzen sein kräftiges und würziges Aroma.

„Bei Kaviar denken viele natürlich zuerst an den russischen Kaviar, der von Stören aus dem Kaspischen Meer gewonnen wird“, erklärt Zamek. „Doch die Fanggebiete werden seit Jahren überfischt, das Angebot an Kaviar aus Wildfängen wird geringer. In naher Zukunft wird der Zuchtkaviar voraussichtlich 80 Prozent des Bedarfs an Kaviar decken müssen.“

Altmeister Friedrich Eickhoff, Sternekoch im Landhaus Götker, hat den Zuchtkaviar der Marke „Private Caviar Stock“ verköstigt. Sein Urteil: „Sehr gut in Konsistenz, Aussehen und Geschmack.“ Eickhoff probierte die Perlen im direkten Vergleich mit einem anderen Zuchtprodukt aus Frankreich. „Eine winzige Spur salziger als die andere Sorte, könnte aber Geschmacksache sein“, findet er. Von der Qualität her sei kein Unterschied zu Wildkaviar festzustellen. Eickhoff hält den Frischkaviar aus der Störzucht für „eine hervorragende Idee, angesichts der gnadenlosen Überfischung der Fanggründe“.

Keine Konservierungsstoffe

Gegenüber dem Wildkaviar, der nur zweimal pro Jahr geerntet werden kann, steht der Zuchtkaviar immer frisch zur Verfügung – ein entscheidender Vorteil gegenüber der sonst auf dem Kaviarmarkt angebotenen Ware, die nur aus den jährlich maximal zwei saisonalen Fängen stammt. Diese werden eingelagert und bis zu zwölf Monate später, entsprechend des Bedarfes, abgepackt und gelangen erst dann in den Handel. Damit er haltbar bleibt, wird der am Markt übliche Kaviar mit dem Konservierungsstoff Borax versetzt oder pasteurisiert. Demgegenüber ist für die täglich geernteten Mengen des Zuchtkaviars kein Konservierungsmittel erforderlich.

„Kaviar der Marke ‚Private Caviar Stock‘ ist malossol, also lediglich leicht gesalzen“, so Ammon. Das leichte Salzen ist eine Veredelung des Kaviars und macht ihn haltbarer. Qualitativ hochwertiger Kaviar wird gerade so viel gesalzen, wie es für eine definierte Haltbarkeitsdauer notwendig ist.

Da der Kaviar im 14-tägigen Rhythmus geerntet wird, ist er alle zwei Wochen auf Vorbestellung verfügbar. Kaviargenießer können online über www.fresh-caviar.de bestellen.

Bei einer Temperatur von null Grad Celsius ist der Kaviar bis zu drei Monate haltbar. Kenner besitzen Spezialkühlschränke oder verwenden die für Hotel-Minibars üblichen Getränkekühlschränke. Eine 50-Gramm-Dose kostet etwa 69 Euro.

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