Diverses Mahlzeit der Moleküle

Sorbets, die mit Stickstoff und Rauch zubereitet sind? Moleküle also als zentrales Hilfsmittel beim Kochen? Was nach reiner Showküche klingt, hat auch einen praktischen Hintergrund, wie das neue Buch „Verwegen Kochen“ von Koch Heiko Antoniewicz und Gourmetkritiker Klaus Dahlbeck beweist. Es zeigt, wie man die Tricks der Profis, die mit Molekülen kochen, auch für den Hausgebrauch umsetzen kann.

Die Autoren erklären, dass Molekularküche mehr ist als nur Show: Sie ermöglicht es dem Koch, Produkte und Rohstoffe optimal zu verarbeiten. Kapitel für Kapitel lüftet das Buch die Geheimnisse der molekularen Küche – mit Erfolg: Was so kompliziert aussieht, scheint plötzlich nachkochbar.

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Jedes Kapitel ist dabei einer bestimmten Technik gewidmet, die mit zahlreichen Rezeptvorschlägen veranschaulicht wird. Das erste Kapitel beschäftigt sich mit den unterschiedlichen Garmethoden, wie zum Beispiel Frittieren im Wasser oder Garen mit Säuren oder Enzymen. Das zweite Kapitel erklärt die Herstellung der typischen Texturen wie Schäume oder Gelees. Zentrales Hilfsmittel bei den Gerichten im dritten Kapitel ist Stickstoff. Anschaulich erklären die Autoren, wie man mit Stickstoff und Rauch Sorbets oder Airs herstellen kann.

Auf 240 Seiten geht es um die Grundlagen der molekularen Küche – und darum, wie durch Kreativität und Kochkunst spannende Kreationen entstehen können. Die neuen Techniken erweitern die klassische Küche und machen sie facettenreicher. Vor allem zeigt das Buch, dass molekulare Küche weit mehr ist, als Effekthascherei. Auch wenn die zahlreichen Farbfotos belegen, dass die Szeneküche nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge anspricht.

Das Buch „Verwegen Kochen. Molekulare Techniken und Texturen“ erscheint voraussichtlich im Mai im Matthaes Verlag. Der Preis: etwa 68 Euro. Mehr Informationen unter

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