Diverses Perfekte Pralinen

Perfekte Pralinen sind machbar - auch für Hobby-Patissiers. Insbesondere mit den richtigen Rezepturen, aber auch mit dem notwendigen fachlichen Know-how und professionellen Techniken. Ein Meister seines Fachs, Jean-Pierre Wybauw, zeigt in dem Buch "Perfekte Pralinen", dass es keiner Magie bedarf, diese Kleinode des Genusses zu produzieren.
Leseprobe

Auch wenn die Arbeit mit Schokolade Spaß macht und einfach erscheint, ist eine gute Kenntnis der Kompositionen nötig, um die „Perfekte Praline“ zu schaffen. Jean-Pierre Wybauw vermittelt allen Pralinenliebhabern dieses Fachwissen. Er beschreibt die Grundstoffe und stellt verschiedene Arbeitsweisen vor. Bisher einmalig in der Fachliteratur: Wybauw erklärt ausführlich die Faktoren, die die Haltbarkeit beeinflussen durch die Angabe des AW-Wertes (Wasser, Aktivität).

Das Herzstück des Werkes sind über 100 Rezepte auf Nuss- und Butterbasis sowie Canache, Karamellen, Nougat- und Likörpralinen. Auch Marzipan, Trüffel, Hohlkugeln und Fruchtgelees fehlen nicht.

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Die Herstellung jeder einzelnen Praline – ob feinherbe Orangentrüffel, würzige Praliné-Canache mit schwarzem Pfeffer oder zartschmelzende Kahlua – ist ausführlich beschrieben, so dass dieses Buch für Hobby-Chocolatiers genauso verständlich ist wie für Fachleute.

Als „adviseur en lesgever“ bei Barry-Callebaut, dem bekanntesten belgischen Schokoladenfabrikanten, kennt Jean-Pierre Wybauw alle Pralinen-Geheimnisse. Mit seinem Wissen schult er Profis und lehrt an Fachschulen. Seit Jahren ist er Jury-Mitglied bei internationalen Wettbewerben. 2002 wurde er vom Culinary Institute of America mit dem Titel „Chef of the Year“ geehrt.

Perfekte Pralinen

Jean-Pierre Wybauw

Matthaes Verlag GmbH

232 Seiten

ISBN: 3-87515-100-3

Preis: 64 Euro

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