Diverses Was darf es sein, Dirk Block?

Der Vorstand der Restaurantkette Block House über sein „herrlich langweiliges“ Business, meckernde Gäste und saftiges Fleisch.

Dirk Block verkauft in seinen 34 inländischen Block-House-Restaurants etwa 5000 Steaks pro Tag. Trotzdem interessiert ihn, was die Konkurrenz macht, und er wählt deshalb das Rach?&?Ritchy in Hamburg aus, ein Lokal, in dem unter dem Namen des prominenten Kochs Christian Rach geschätzte 150 Stück Fleisch pro Tag serviert werden. „Wir bedienen eine Nische“, sagt der blonde Block, der in einem hanseatisch blauen Sakko gekommen ist. „Alles, was diese Nische attraktiver macht, hilft auch uns.“

Das Block House gehört zu Hamburg wie der Hut zu Udo Lindenberg. 1968 von seinem Vater Eugen Block gegründet, servieren heute 39 Lokale im In- und Ausland das, wofür der Name steht: Steaks, Knoblauchbrot und Salate. Das Unternehmen ist in den rund 40 Jahren zu einer Holding angewachsen, zu der ein Schlachtbetrieb gehört, eine Ausbildungsakademie und das Fünf-Sterne-Hotel Grand Elysée am Hamburger Dammtor-Bahnhof. Seit 2007 ist der 35-jährige Dirk Block Vorstand der Block House Restaurantbetriebe AG und Geschäftsführer der Block Gruppe. Sein Vater bemüht sich, ihm das Feld zu überlassen, ein neues gastronomisches Großprojekt am Hamburger Hafen hilft, die Energie des Patriarchen zu bündeln.

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Natürlich ist Dirk Block gekommen, um Fleisch zu bestellen. Er ordert das 400-Gramm-US-Rib-Eye-Steak rare. Mit einem Mann wie ihm essen zu gehen eröffnet neue Perspektiven. Ohne dass man es ihm anmerkt, scannt er die Deckenhöhe, nimmt wahr, ob Tisch- und Sitzhöhe korrespondieren, und registriert, dass die Bedienung nicht weiß, wer welche Vorspeise bestellt hat. Und auch, dass sie ihm den Teller zuerst hinstellt: „Es sind Kleinigkeiten, die den Erfolg ausmachen.“ Dinge, die der Gast nicht wahrnimmt, die aber das Gefühl vermitteln, dass der Besuch perfekt war. Die Frage, wer den Salat bekommt, möchte er in seinen Restaurants nicht hören.

Block, der durch seine offene, den Scherz und Kalauer suchende Art den Eindruck vermittelt, er wolle nur spielen, weiß, wovon er spricht. Nach der Lehre zum Hotelfachmann hat er in einem Pariser Zwei-Sterne-Restaurant als Küchenhilfe gearbeitet und auf der Wiesn Hendl ausgetragen. Er musste auch im Block House alle Stationen – vom Spüler über den Griller und die Servicekraft bis hin zum Restaurantleiter – absolvieren.

Heute herrscht er über ein Imperium der Monokultur: Die Restaurants, in dunklem Skihütten-Ambiente gehalten, sehen allesamt gleich aus, die Speisekarten sind mehr oder weniger identisch, und die Pfeffermischungen, küchenfertigen Kartoffeln oder die Sour Cream sollen in Berlin genauso schmecken wie auf Mallorca.

„Das ist doch herrlich langweilig“, sagt der Gastrofachmann. „Das macht unseren Erfolg aus. Das haben Sie in keinem anderen Restaurant, dass alles so verlässlich ist. So herrlich unspannend.“

Deswegen, weiß Block, kommen die Leute. 90 Prozent der jährlich sechs Millionen Gäste in Deutschland sind Stammkunden. Einmal hat er es gewagt, die Gulaschsuppe von der Karte zu nehmen. Weil er sie altmodisch fand und sie so satt macht, dass danach kein Steak mehr bestellt wird. „Wie können Sie es wagen, mir meine Gulaschsuppe wegzunehmen?“, hieß es in einem der zahlreichen Briefe. „Ich mag es, wenn die Gäste sich kritisch äußern“, sagt er mit der schelmischen Freude desjenigen, der in allem eine Herausforderung sieht. „Haben Sie eine Ahnung, wie schwierig es ist, herrlich langweilig zu bleiben? Da muss man jeden Tag dran arbeiten.“ Der Erfolg gibt dem Konservativen recht. Aktuell werden Lokale in England und Schweden gesucht. Auch Jim Block, eine modernere Fast-Food-Sparte, soll in der zweiten Führungsgeneration ausgebaut werden.

Für einen wie Block kann man gar nicht genug Rinder essen, egal wie umweltschädlich die Zucht ist. „Wir haben das Image aufgebaut, gutes Fleisch gleich Argentinien. Mittlerweile beziehen wir die Tiere aber auch aus Deutschland. Ebenso wie den Salat.“

Bereits mit 28 Jahren eröffnete der Gastro-Kaufmann eine Pizzeria, mit Geld, das er sich von der Sparkasse lieh. Dirk Block, dessen zwei Geschwister keine Lust haben, in den Fleischhandel einzusteigen, hat das Know-how schon als Kind gewonnen. „Bei uns zu Hause ging es ja ständig um Fragen wie: Hat das Italien-Dressing zu viel Öl, oder braucht das French-Dressing mehr Knoblauch?“

Gern würde er Christian Rach Guten Tag sagen, das Gespräch unter Rinderexperten suchen. Doch der ist nicht da, und so wird das 400-Gramm-Steak ohne den prominenten Koch serviert. Wo gibt es denn die besten Steaks? In den USA, sagt er, ohne zu zögern. „Von richtig fetten Rindern.“ Die Tiere werden eingestallt, zugegattert, mit Wachstums- und Fresshormonen vollgestopft und zugefüttert. „Riesige Viecher. Die schmecken am besten.“

Doch auch in diesem Punkt ist der Mann durch und durch Konservativer: Die fetten US-Tiere wird man im Block House nicht bekommen. „Wir servieren nur Biofleisch. Unsere Rinder sind Vegetarier.“

Rach & Ritchy
Das Grillhaus hat seinen Platz in der ehemaligen Lokalität des Tafelhauses in Hamburg-Bahrenfeld gefunden. Jenes kleine Häuschen, das Christian Rach mit seiner Kochkunst berühmt machte, bevor er etwas Edleres an der Elbe suchte. Das schicke Lokal hat sich auf Steaks spezialisiert, führt aber auch Fisch. Dirk Block wählte ein Carpaccio als Vorspeise, um sich dann am eindrucksvollen 400-Gramm-Steak zu versuchen. Passend dazu stehen fünf Soßen für den Gast zur Auswahl.

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