Diverses Was darf es sein, Jürgen Rausch?

Der Berliner Chocolatier Jürgen Rausch spricht beim impulse-Lunch über den Geschmack der Karibik, sein rastloses Arbeitsleben und 6,5 Gramm Süßes zum Frühstück.

Jürgen Rausch kommt 20 Minuten zu
spät zum Lunch. „Termine, Termine
und Stau am Brandenburger Tor“,
entschuldigt er sich. In einer Stunde will
er am anderen Ende der Stadt Bewerbungsgespräche
führen.

Der 60-Jährige
ist ein Hochstromtyp, ständig unterwegs.
Dreimal die Woche pendelt er von Berlin
ins 250 Kilometer entfernte Peine, wo er
zwei Schokoladenfabriken betreibt.
„Meine alte E-Klasse hat 1,8 Millionen
Kilometer
auf dem Tacho stehen“, sagt
er.

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Schockoladenrestaurant am Gendarmenmarkt

Doch nun ist der Mercedes geparkt,
und er lehnt sich im Sessel zurück. Eigentlich
esse er mittags nur ein paar Pralinen.
Für impulse macht der Chocolatier eine
Ausnahme und bittet in sein Schokoladenrestaurant
Fassbender & Rausch
am Gendarmenmarkt.

Dort stapeln sich im Erdgeschoss Pyramiden
aus Pralinen, Touristen fotografieren
sich neben mannshohen Schokoskulpturen.
Ein süßer Rausch auf 1000
Quadratmetern. Das Restaurant im ersten
Stock ist gut besucht. Japanische
Berlin-
Besucher sitzen am Tisch neben
Frauen vom Schlag Wilmersdorfer Witwen,
sie haben ihre Haare mit Spray aufgetürmt.

Rezepte aus Kakaoländern am Äquator

„Ich komme oft hierher“, sagt
Rausch. „Nicht weil ich zu knausrig bin,
meine Frau mal woanders hin auszuführen,
sondern weil mir die Rezepte etwas
bedeuten.“ Viele hat er selbst von seinen
Reisen in die Kakaoländer am Äquator
mitgebracht. Die fruchtige Mais-Curry-
Suppe mit Schokolade zum Beispiel, die
es als Vorspeise gibt. Sie kommt aus Südamerika
und ist eines seiner Lieblingsgerichte.

Im Anschluss probiert Rausch die neuen Hähnchenspieße in würziger
Kakaomarinade auf Blattsalaten. Um
nachzuwürzen, bestellt er sich einen
Schokoladenball – eine handtellergroße
Kugel, die er mit einer Reibe über dem
Salat zerpulvert. Dann beißt er ins Hähnchenfleisch
und sagt: „Schmeckt nach
Tobago.“

Einen Monat verbringt Rausch jedes Jahr
auf seinen Plantagen, er kauft direkt bei
den Bauern, ohne Zwischenhändler. Bei
so einer Reise kam ihm auch die Idee, ein
Restaurant zu eröffnen. „Ich habe in Südamerika
und der Karibik Aromen geschmeckt,
die man hier einfach nicht mit
Schokolade in Verbindung bringt.“ Mehrmals
im Jahr lädt er Gastköche ein, im
September kommt ein Peruaner. „Dem
gucke ich dann über die Schulter in die
Töpfe.“

Rausch ist neugierig auf die Welt,
er hat den kleinen Berliner Familienbetrieb
Rausch zu einem Unternehmen mit
fast 100 Millionen Euro Jahresumsatz gemacht.
Er forscht eifrig an neuen Rezepten,
will im Restaurant Pulpa servieren,
einen Saft aus dem weißen Fleisch der
Kakaobohne. „Noch haben wir Probleme,
die Früchte halten nicht lang genug, um
sie nach Deutschland zu bringen.“

Der Wendepunkt

Sein Großvater aß Schokolade nur als
Nachtisch. Die Firma Rausch produzierte
Ostereier, Pralinen und Vollmilchtafeln.
Eben das, was alle machten. Bis Jürgen
Rausch 1999 ins Krankenhaus musste.
Damals hatte er sich den Rücken verletzt.
Die Ärzte sagten: „Wenn es schlecht ausgeht,
sitzen Sie im Rollstuhl.“ Rausch
musste sechs Wochen liegen. Viel Zeit,
um nachzudenken und „alles neu zu sortieren“.

Er wurde gesund und setzte seine Ideen um: reduzierte das Sortiment, gab
die unrentablen Süßwarenläden auf, die
er bis dahin unterhielt, führte als einer
der Ersten Schokoladen mit 60, 70 und
85 Prozent Kakaoanteil ein. Zudem
schloss Rausch den alten Standort in Berlin-
Tempelhof, weil es dort keinen Platz
für Wachstum gab. Seitdem pendelt er
nach Peine. Fährt dreimal die Woche um
vier Uhr los, weil er früh um sechs im
Büro
sein will, „um die Zeit schafft man
noch was“. Selbst sonntags arbeitet er,
während seine Frau noch schläft.

„Workaholic und Schokoholic“

Rausch ist stolz auf diese eiserne Disziplin,
seine Zwölf-Stunden-Arbeitstage.
Er sagt: „Ich bin eben Workaholic und
Schokoholic.“ Beides sieht man ihm nicht
an. Sein Teint wirkt, als ob er häufig in
die Sonne kommt, die blauen Augen
strahlen. Der Bauch ist im vergangenen
Jahr deutlich geschrumpft, zehn Kilo hat
er abgenommen. Übergewicht passt nicht
zu ihm, findet Rausch. Schließlich will er
ein Vorbild sein, für seine Mitarbeiter und
seinen Sohn. „“Ich genieße. In kleinen Portionen.“ Den Hauptgang – Rinderfilet mit
Krevettenfüllung an Schokoladenjus –
lässt er aus. „Ich mag lieber Leichtes wie
die Spieße auf Salat.“

6,5 Gramm zum Frühstück

Morgens isst er gar nichts außer einem
Stück Schokolade, genau 6,5 Gramm.
„Für die gute Laune.“ Mittags verbindet
er Kalorienzufuhr und Arbeit, dann trifft
er sich mit dem Rausch-Verkosterkreis,
sie schneiden Pralinen in Scheiben, testen.
Eine illustre Runde kommt da zusammen
– alles Nichtraucher, betont
Rausch. Er ist seit einer Pfirsichbowle vor
45 Jahren auch Nichttrinker. „Schokolade
ist mein einziges Laster.“

Deswegen gönnt er sich – trotz Diät
und Disziplin – ein Schokoladen-Ingwer-
Parfait zum Dessert. Eine neue Kreation
des Küchenchefs. „Die muss ich ja schließlich
verkosten.“ Er löffelt den süßen Berg
vom Erdbeerspiegel– nicht langsam wie
ein Sommelier, sondern zügig. Als er fertig
ist, wandert sein Blick auf die Uhr.
Kurz nach drei. Eigentlich müsste Rausch
seit fünf Minuten am anderen Ende der
Stadt sein. „Schade“, sagt er. „So ein Mittagessen
ist ja eigentlich doch
mal ganz schön.“ Dann
eilt er zu seinem Mercedes
und braust
davon.

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