Gründung Franchise: In aller Munde

Vapiano - ein Restaurant der Systemgastronomie sorgt mit rasanten Wachstumszahlen für Schlagzeilen. impulse schaute sich das Franchise-System genau an.

Bonn, Erich-Ollenhauer-Straße, Ecke Friedrich-Ebert-Allee. Es ist Dienstagabend gegen 19 Uhr. Zwei riesige Fackeln brennen vor dem Gebäude mit der Hausnummer eins. Einst Sitz der SPD-Parteizentrale erinnert heute nichts mehr an die sogenannte Baracke. Seit wenigen Monaten prangt in großen, weißen Buchstaben auf rotem Grund der Name Vapiano an der Fassade und weist hungrigen Bonnern den Weg in ein 750 Quadratmeter großes Restaurant.

Der Laden ist voll – nahezu alle 175 Sitzplätze sind belegt. Es ist, als gäbe es in ganz Bonn kein einziges italienisches Restaurant, als hätten die Bonner jahrelang auf Pizza und Pasta nur gewartet.

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Den Gast erwartet hier kein idyllischer, kleiner Gastraum mit Kerzenlicht und freundlicher Bedienung am Tisch. Nein – Selbstbedienung, Fastfood und ein ständiges Kommen und Gehen der Gäste sind angesagt. Der Geräuschpegel in dem Restaurant von der Größe einer Kantine ist hoch. Und dennoch sorgt Vapiano mit seinem mediterranen Ambiente für Furore.

Galerie: Das Vapiano in Bildern

Nicht nur in Bonn. Sondern deutschlandweit, ja sogar international. Vapiano ist ein „italienisches“ Schnellrestaurant, das – anders als die Kette Pizza Hut – mit einer Kombination aus Fastfood, Massenverpflegung in edlem Restaurant-Ambiente und zahlreichen italienischen Speisen eine neue Nische besetzt. „Frisch, schnell und schön“, definiert Vorstand Mirko Silz das neuartige Konzept.
„Wir sind kein Italiener, sondern eine Pizza-Pasta-Bar mit Flair.“

Bis zu 20.000 Gäste folgen täglich dem frischen Duft von Pizza und Pasta made by Vapiano. Und dies in elf Ländern mit inzwischen 38 Restaurants (davon 23 in Deutschland). Seit gut vier Jahren wächst die Franchise-Kette stetig. 20 Filialen sollen noch 2008 neueröffnet werden; für 2009 plant das Unternehmen zehn weitere (darunter in Australien und Mexiko).

Der neue Trend: „Fast Casual“

Was macht also das Geheimnis des Erfolgs aus? Warum fasziniert der Trend „Fast Casual“ – so heißt die neue Kombination von „Fast Food“ und „Casual Dining“ – die Kunden? impulse hat das Zeitgeist-Restaurant genauer unter die Lupe genommen.

Schon am Eingang ist alles anders als in üblichen Restaurants. Mit einem „Herzlich willkommen“ wird der Gast begrüßt, parallel überreicht die Servicekraft ihm eine Chipkarte und erklärt: „Sie haben freie Platzwahl, bestellen direkt beim Koch an der Salat-, Pasta- oder Pizza-Bar. Alles, was Sie verzehren, wird auf der Karte gespeichert. Und Sie bezahlen erst, wenn Sie das Restaurant verlassen.“

Diese kundenorientierte Freiheit, wie die Vapianisti es nennen, ist Teil des Konzepts. „Mit diesem System kann der Gast vom Tisch zur Bar wechseln oder sich später in die integrierte Lounge zu Freunden setzen, ohne einem Kellner Bescheid zu geben“, erklärt Kent Hahne. Neben Gregor Gerlach, Klaus Radar und Friedemann Findeis ist Hahne einer von vier Gesellschaftern, die sich Ende 2003 zusammengefunden haben, um die neue gastronomische Idee im Franchise-Modell zu systematisieren und expansiv zu multiplizieren.

In Sachen Franchising kennt sich der 45-Jährige bestens aus. Gehörte er doch vor 20 Jahren zu den jüngsten Franchise-Nehmern von McDonald’s. „Die größte Herausforderung für nachhaltiges Wachstum“, so Hahne, „wird allerdings die Auswahl der Franchise-Nehmer sein.“ Denn der potenzielle Partner muss immerhin eine stolze Summe von Minimum 900. 000 Euro investieren.

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Gleichwohl: „Vapiano ist auf den Spuren von McDonald’s“, glaubt auch Wolfgang Goebel. Der McDonald’s-Vorstand erklärt: „Die Vapiano-Macher wissen, wie erfolgreiche Systemgastronomie funktioniert.“ Jeder Arbeitsablauf der Mitarbeiter und Köche ist in einem 350 Seiten dicken Handbuch festgeschrieben. „Qualität, Service, Preis und Einrichtung sind klar definiert und machen unseren Erfolg aus“, sagt Hahne. Und jeder Handgriff sitzt. Auch bei den geschulten Köchen, die vis-à-vis zum Gast das gewünschte Pastagericht zubereiten.

Der Kunde wählt aus elf Sorten Nudeln etwa Parpa­delle, Fusilli oder Bio-Dinkel-Spaghetti aus, die in der gläsernen „Pasta-Mano­fattura“ tagesfrisch hergestellt werden. Parallel zaubert der Koch. Zwei Löffel Olivenöl in die Wokpfanne, ein Schuss Brühe, dazu Pinienkerne und Basilikum-Pesto. In rund drei Minuten ist die Pasta Pesto fertig. Und der Gast schlendert mit Besteck und Teller auf einem Alu-Tablett zurück zu seinem Platz. Nur bei einem „Stau“, und dies passiert öfter an der Pizza-Bar, erhält der Gast einen sogenannten Token und wartet an seinem Platz. Ist die Pizza fertig, vibriert und leuchtet der einer kleinen Diskusscheibe ähnelnde Token und signalisiert dem Gast: Die Pizza kann abgeholt werden.

Übrigens: Die Speisen sind in vier Preisgruppen (A bis D) eingeteilt. Innerhalb jeder Gruppe – von 5,50 bis 8,50 Euro – kann der Gast aus drei bis sechs verschiedenen Gerichten wählen. Das Angebot ist begrenzt – typisch für die Systemgastronomie.

Edles mediterranes Ambiente

In einem Punkt unterscheiden sich die Restaurants aber dann doch von den Fastfood-Ketten. Kein schlichtes Kunststoff-Innendesign, sondern große, lichtdurchflutete Gasträume mit einer noblen Einrichtung schaffen Lifestyle-Charakter. Der italienische Stardesigner Matteo Thun entwarf das mediterrane Interieur: Eichendielen, massive Holztische, Sessel und Bänke in rotem und hellem Leder, Marmor an den Wänden. Außerdem steht in jedem Restaurant ein Olivenbaum, neuerdings auch ein kleiner Kräutergarten. „Der Gast soll sich wohl fühlen“, heißt die Devise der Bonner Firmenzentrale.

Dennoch ist die Verweildauer der Gäste eher kurz. Was den Vapianisti durchaus recht ist. Denn nur so gelingt in Spitzenzeiten ein acht- bis zehnmaliger Gästeumschlag bei einem Durchschnittsbon von zehn Euro. Das rechnet sich. Bis zu drei Millionen Euro Umsatz erzielt ein Vapiano pro Jahr und verspricht rasantes Wachstum. Weltweit, versteht sich. Schon heute gibt es Dependancen in Antwerpen, Istanbul, Wien, Den Haag, Zürich und Washington. Lizenzen für Riad, Dubai und Budapest sind verkauft. Verträge für Großbritannien, Polen, Estland und Litauen unterschrieben. „Ende 2008 wollen wir 60 bis 70 Millionen Euro umsetzen“, gibt Silz das Ziel und damit ein hohes Tempo vor.

So gilt das Vapiano-Motto „Chi va piano va sano e va lontano“, aus dem sich der Restaurantname ableitet, nur für die Gäste. Übersetzt heißt es: „Wer die Dinge langsam angeht, lebt gesund und bringt es weit.“

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