Leben Deutsche lieben’s italienisch

Vito Guiseppe L'Abbate zieht Mozzarella-Masse in der "Fabbrica Latticini L'Abbate"

Vito Guiseppe L'Abbate zieht Mozzarella-Masse in der "Fabbrica Latticini L'Abbate"© dpa

Was haben Mozzarella und Kaugummi gemeinsam? Beide lassen sich in Form ziehen, sagt Vito L'Abbate. Seine Familie stellt Mozzarella her - mitten in Offenbach. Ein Verkaufsschlager: Seine Kunden stehen am Wochenende Schlange.

Der Weg zum Käse führt an Spielsalons, heruntergekommenen Kneipen und Häusern vorbei in einen Offenbacher Hinterhof. Dort betreiben Andrea und Vito Guiseppe L’Abbate ihre kleine Fabrik. Seit rund 40 Jahren macht die Familie Mozzarella, Ricotta und Scamorza – mitten in der 120.000-Einwohner-Stadt.

Durch die Produktionshalle wabern dichte Dampfwolken. Ursache ist 85 Grad heißes Wasser. Damit wird die in einem Rührbottich aus Edelstahl liegende Käsepasta vor der Weiterverarbeitung zu Mozzarella überbrüht und so elastisch gemacht. „Im Grunde genommen ist es ein großes Stück Kaugummi, aus dem man theoretisch kilometerlange Fäden ziehen kann“, erläutert L’Abbate das Filata genannte Verfahren (vom italienischen filare für: heiß ziehen).

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Der flachgezogene Teig wird in eine Art Kuchenform gedrückt. Je nach Bedarf wirft die Maschine typische Mozzarella-Kugeln, Christbäume oder Osterhasen aus. Zum Abkühlen fallen sie in ein kaltes Wasserbad. Ursprünglich war das Formen der heißen Masse reine Handarbeit. Heute greifen L’Abbate und sein Mitarbeiter nur noch zu, wenn es gilt, mit ein paar flinken Drehungen Käse-Zöpfe zu flechten.

Im Schnitt rund 1000 Liter Kuhmilch verwandelt die Käsefabrik täglich in italienische Spezialitäten. Ricotta gewinnt L’Abbate aus der bei der Mozzarella-Herstellung ausflockenden Molke. Mit einem weißen Körbchen schöpft er die heiße Flüssigkeit heraus. Sie tropft ein paar Minuten ab, dann verkauft Ehefrau Andrea den Frischkäse im Hofladen nebenan.

In Deutschland blüht das Geschäft mit italienischer Kost, die Einfuhren steigen. Nach Angaben des italienischen Instituts für Außenhandel (ICE) in Berlin kamen 2011 Lebensmittel im Wert von rund 5,6 Milliarden Euro über die Alpen. Das entspricht einem 7,5-prozentigen Anteil an den Lebensmittel-Gesamteinfuhren oder Platz vier unter den Importländern.

Auch der Appetit der Deutschen auf Mozzarella ist ungebrochen. Hierzulande werde inzwischen mehr produziert als in Italien selbst, sagt ICE-Trade-Analyst Andreas Kruszyn. „Das liegt an der industriellen Herstellung.“ Mit einer Jahresproduktion von rund 270 Millionen Kilogramm Pasta Filata (Stand: 2011) liegt Deutschland weltweit vermutlich an der Spitze – noch vor den USA. Die gelbliche Masse landet überwiegend auf Fertigwaren wie Pizza, Lasagne, Hamburgern oder Cheeseburgern. Deren Produzenten schätzten die Schmelzeigenschaft, erläutert der Hauptgeschäftsführer des Milchindustrie-Verbands, Eckhard Heuser. Mozzarella aus Kuhmilch darf auch jeder herstellen; nur der Käse aus Büffelmilch ist geschützt.

Die L’Abbates zählen zu den Nischenanbietern. Vor dem kleinen Hofladen stehen die Kunden vor allem am Wochenende Schlange. Besucher des nahen Wochenmarkts kommen auf einen Sprung herüber. Der Markt ist ein Grund, weshalb der Betrieb immer noch da produziert, wo der aus Apulien eingewanderte Vater L’Abbates die „Fabbrica Latticini L’Abbate“ gründete.

Zur Zeit der Gründung lebten in der Umgebung viele Italiener. Aber es gab „keine Mozzarella, keine Nudeln, keine geschälten Tomaten. Nur Bratwurst und Schnitzel. War eine schlimme Zeit“, erinnert sich Vito L’Abbate schmunzelnd. Seine Fabrik beliefert Feinkostläden und Gastronomen im Rhein-Main-Gebiet sowie in Köln, Mannheim, Saarbrücken oder Mainz.

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