Leben Essen in 10.000 Meter Höhe: Weltküche im 24-Stunden-Rhythmus

Am Frankfurter Flughafen versorgt der Lufthansa-Caterer LSG Sky Chefs 50 internationale Airlines mit Bordgerichten. Vor allem die Asiaten legen Wert darauf, dass es so schmeckt wie in der Heimat.

Am Morgen wird indisch gekocht, nachmittags kommen dann die Koreaner an die Herde: Das Treiben in der Großküche der LSG Sky Chefs am Frankfurter Flughafen richtet sich streng nach dem Flugplan an Deutschlands größtem Luft-Drehkreuz.

Etwa 24 Stunden bevor ein Interkontinentalflug startet, beginnt bei dem Caterer aus dem Lufthansa-Konzern die Arbeit an den Menüs. Rund 50 Airlines gehören neben der Muttergesellschaft zu den Kunden – und die haben unterschiedlichste Ansprüche, wie Betriebsleiter Jörg Harnisch betont. Gut 60 Überseeflieger werden täglich ausgestattet.

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„Das Geheimnis guten Sushis liegt im Reis“

Die Unternehmen verlangen von ihrem Dienstleister bei den etwa halbjährlichen Menü-Präsentationen vor allem authentische Speisen. Es soll den Gästen auf dem Weg nach Thailand oder Japan möglichst genauso schmecken, wie es in den Zielländern üblich ist. Deshalb beschäftigt die LSG unter anderem allein zwölf japanische Köche.

„Das Geheimnis guten Sushis liegt im Reis“, sagt Chef Takahiro Nogami, der bereits seit 16 Jahren in Frankfurt kocht. Die Mehrzahl seiner Zutaten wird aus Japan importiert, doch manchmal muss Nogami auch kreativ nach Alternativen suchen. So dürfen zum Beispiel einige in Japan begehrte Speisefische nicht in die EU importiert werden.

Die internationale Frankfurter Küche mit rund 1200 Mitarbeitern aus 66 Ländern ist lediglich ein Teil des weltumspannenden Netzes der Lufthansa-Tochter. Die Gruppe umfasst insgesamt 151 einzelne Unternehmen mit 211 Betriebsstätten in 52 Ländern. Die mehr als 30.000 Mitarbeiter produzierten im vergangenen Jahr 527 Millionen Mahlzeiten, die an über 300 Airline-Kunden gingen.

Wachstumsregion Südamerika

Mit einem Umsatz von 2,5 Milliarden Euro und einem Marktanteil von rund 26 Prozent sieht sich LSG Sky Chefs als Weltmarktführer. Afrika und Südamerika sind für den Caterer wichtige Wachstumsregionen. Denn dort besitzen viele Flughäfen noch keine ausgefeilte Infrastruktur.

Über das Essen über den Wolken wird vor allem im Westen häufig gelästert. „In Asien würden Sie so etwas nie hören“, berichtet LSG-Sprecherin Josefine Corsten. Dort werde selbst bei Billigfliegern großer Wert auf Kulinarisches gelegt, die Airlines ließen sich den Service durchaus etwas kosten. Das andere Extrem sei in den USA zu finden, wo selbst bei Fünf-Stunden-Flügen oft nur eine Packung Brezeln mit einem Softdrink gereicht werde.

Trend zur Individualisierung

Die Etat-Unterschiede lassen sich auch in den Kühlräumen der LSG Sky Chefs besichtigen: Bei der einen Airline besteht der Obstteller selbst in der Business Class nur aus einer Handvoll Weintrauben – während bei einer anderen reife Mango-Filets mit weiteren exotischen Früchten kombiniert werden. «Alles eine Preisfrage», sagt Harnisch.

Besonders großer Aufwand wird für die sogenannten Bestzahler getrieben. Mindestens vier verschiedene Warm-Menüs sind in der First Class Standard. Der Trend, so Corsten, geht eindeutig weiter in Richtung Individualisierung. Auf vorherige Anforderung haben die Köche schon heute 25 Spezialgerichte unter anderem für Diabetiker, Lactose-Empfindliche oder Kohlenhydrat-Vermeider im Programm.

An landestypischen Küchen – meistens mit Original-Köchen – sind in Frankfurt vorhanden: Japanisch, Thai, Chinesisch, Koreanisch, Indisch, das Kochen nach islamischen Halal-Regeln und schließlich die westliche Küche. Nur koschere Speisen für strenggläubige Juden lässt sich die LSG wegen der geringen Nachfrage bei gleichzeitig sehr aufwendiger Zubereitung lieber von einem Spezialisten zuliefern.

Das Zusammenstellen der Bordverpflegung für einen Jet gleicht einem gigantischen Puzzlespiel: Bis zu 60.000 Einzelteile vom Joghurt über den Teelöffel bis hin zum vorbereiteten Hauptgang und den Limetten für die Caipirinha-Cocktails verlädt die Mannschaft etwa in einen Langstrecken-Airbus A380. Zwischen der Anlieferung und der Übergabe an die Flugzeug-Crew stehen Hunderte Arbeitsschritte. Trotz aller Industrialisierung bleibt aber eine Menge Handarbeit übrig, an vielen Arbeitstischen richten Männer und Frauen die Lebensmittel an.

Dabei wird nichts dem Zufall überlassen. Hinterher schaut zum Beispiel Qualitätskontrolleurin Julia Schneider in Stichproben, ob auch alles den optischen, inhaltlichen und geschmacklichen Vorgaben entspricht. Mit den Fluggesellschaften ist noch das kleinste Gericht bis ins Detail ausgehandelt: 30 Gramm Eisbergsalat mit zwei Gurkenscheiben à 10 Gramm, einer Tomatenecke (15 Gramm) und einem Zitronenschnitz (14 Gramm) – fertig ist der Salat für die Economy.

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