Management Was darf es sein, Daniel Peitzner?

Lange waberte vor allem der fettige Geruch der Brathendl durch die Wienerwald-Filialen. Jetzt wagt der Enkel des Gründers den Neustart - von Istanbul aus.

Grau läuft der Himmel in den Bosporus. Regen fällt auf Istanbul. In Daniel Peitzners Gesicht aber lacht die Sonne. Bei jeder Gelegenheit bleckt der 35-Jährige seine blendend weißen Zahnreihen, lässt sein ansteckendes Lachen rattern. Obwohl es gestern Abend sehr spät wurde, ist Peitzner bester Laune. Weil es spät wurde! „Wir haben gestern den Vertrag für Rumänien unterschrieben – danach wurde natürlich ein bisschen gefeiert“, verrät er später. Rumänien, das soll der zweite Schritt werden hinaus aus dem dunklen Wienerwald. Istanbul war der erste.

Vier Jahre ist es her, dass die Töchter des Wienerwald-Gründers Friedrich Jahn, Evelyn Peitzner und Margot Steinberg, die geschundene Marke zurück in die Familie holten. Nach drei Insolvenzen waren von der einst größten Schnellrestaurantkette Europas nur noch der fettige Geruch der Brathendl und ein paar Dutzend traurige Filialen geblieben. Dann sollten Evelyn Peitzners Sohn Daniel und der Mann seiner Cousine, Michael Schrank, den Wienerwald aufräumen.

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Dabei fiel den beiden ausgerechnet die Türkei ein. „Bei Wienerwald haben immer viele Türken gegessen“, sagt Daniel Peitzner. Und weil die ersten schon Anfang der 80er wieder zurückkehrten, hätten sie die Marke in den besten Jahren in Erinnerung behalten. „Es ist unglaublich, wie positiv Wienerwald hier bis heute besetzt ist.“ Auch Peitzners türkischer Franchisepartner traut der Marke viel zu. Innerhalb von gerade mal zwei Jahren eröffnete er mehr als 30 Filialen. Bis zu 70 kann er sich zukünftig vorstellen, allein in Istanbul.

Dabei hatte Großvater Jahn, der zu den besten Zeiten in 1500 Filialen von New York bis Tokio Hähnchen braten ließ, nie einen Fuß in die Türkei gesetzt. 1982, als die Wienerwald-Holding erstmals Insolvenz anmelden musste, regierte in der Türkei gerade mal wieder das Militär. Keine guten Voraussetzungen für deutsche Unternehmer.

1982 war Daniel Peitzner noch ein Kind. „Klar wusste ich, dass mein Großvater diese riesige Kette aufgebaut hatte. Emotional wurde der Bezug zu Wienerwald aber erst, als die Möglichkeit konkret wurde, die Markenrechte zu kaufen.“ Abgesehen davon, dass die Familie in Peitzners Jugend am Tegernsee „mindestens einmal die Woche“ in der Wienerwald-Filiale in Bad Wiessee ein paar Hendln holen ging.

Auch wenn er die immer noch gern isst, heute bestellt Peitzner nach der Vorspeisenplatte mit gefüllten Weinblättern und Auberginensalat Barsch. Das Paradise, direkt neben der Galatabrücke, ist ein klassisches türkisches Fischlokal. Überhaupt lasse sich in der Türkei ganz prima essen, findet Peitzner, jedenfalls wenn man Knoblauch mag.

Seit er im Frühjahr 2008 – der mögliche Rückkauf der Marke war erst ein vages Thema in der Familie – bei einem Junggesellenabschied zum ersten Mal herkam, ist er fasziniert von Istanbul. Von der Modernität der Stadt, die sich vor dem islamischen Hintergrund umso deutlicher abhebt. Von der schieren Energie der 13 Millionen Menschen. Der geballten Kaufkraft. Am Großen Bazar sieht er damals einen Hähnchenbrater am Straßenrand. „Schon durch die Farbe wusste ich: Das ist nicht gewürzt“, erinnert er sich.

Ein paar Nachfragen später weiß Peitzner zwei Dinge. Erstens: Türken essen zwar gern Hähnchen, würzen aber aus Furcht vor trockenem Fleisch nicht. Und deshalb zweitens: Wienerwald muss an den Bosporus. Denn auch wenn das Gastrokonzept der Hendlkette in Deutschland in den Jahren zuvor reichlich Schwierigkeiten hatte, mit gewürzten und zugleich saftigen Hähnchen kennt man sich aus.

Warum aber macht einer das? Stellt sich an die Spitze einer Kette, die erst ein paar Mal gegen die Wand gefahren wurde und dann von Platzhirschen und Newcomern – McDonald’s, Subway, Vapiano – brutal überrollt worden ist. Schließlich hatte Daniel Peitzner doch ein gutes Leben.

Acht Jahre lebten er und seine Frau auf Sylt, betrieben auf der Insel drei Restaurants und eine Bar. Es lief gut für ihn. „Ja, ich hätte es auch einfach haben können“, gibt er zu. Aber als sich die Familie einig war, die Markenrechte zurückzukaufen, „war das gar keine Frage mehr für mich: Klar wollte ich dabei sein!“

Mit seiner Gastroerfahrung kümmert sich Peitzner um das operative Geschäft, feilt mit dem Koch Stefan Marquard an der neuen Speisekarte, arbeitet an der einheitlichen Inneneinrichtung der neuen Filialen. Überlegt, wie er den Wienerwald aus den dichten Bratfettschwaden der 70er-Jahre in die saubere Quickservice-Gegenwart holen kann. Sein Partner Michael Schrank, ein ehemaliger Accenture-Mann, kümmert sich um die Finanzen und die Franchiseverträge. Peitzners Mutter und ihre Schwester beschränken sich aufs Repräsentative. Klare Arbeitsteilung.

Ein Macher war Daniel Peitzner schon auf Sylt. Jetzt aber legt er noch einen drauf. Bald fliegt er nach Bukarest, um mit dem Franchisepartner dort den Raum für das erste rumänische Wienerwald-Restaurant auszusuchen. Gut möglich, dass in diesem Jahr noch ein weiterer Auslandsmarkt dazukommt.

Ziemlich das Erste, das Peitzner bei Wienerwald gemacht hat, war, das Logo, die rennende Henne auf grünem Grund, zu überarbeiten. Die sieht heute ein wenig schmaler aus, dünner, fitter. Im Grunde hat er mit dem Wienerwald das Gleiche gemacht. Und jetzt rennt das schlankere Hähnchen wieder in alle Welt.

Mit Meerblick
Direkt am Bosporus Das Paradise liegt im Istanbuler Stadtteil Karaköy, direkt am Hafen. So nah am Wasser hat sich Wirt Nevzat Ercan mit seinem Angebot auf Fisch spezialisiert: Seezunge, roter Merlin, Steinbutt, Dorade … Vorab bietet Ercan mehr als zwei Dutzend verschiedene Vorspeisen, die Meze, an. Das Paradise erstreckt sich über zwei Etagen und hat überdies einen Garten für 150 Gäste. Die blicken von dort nicht nur auf den Hafen, sondern auch auf den Topkapi-Palast.
Aus dem Magazin
Dieser Beitrag stammt aus der impulse-Ausgabe 03/2011.

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