Management „Was darf es sein, Stefanie Hering?“

Die ersten Stücke fertigt Stefanie Hering in einer alten Paketausgabestelle. Heute speisen Königsfamilien von ihren Edeltellern.

Stefanie Hering isst auf. Den kleinsten Klecks Erbsencreme, jedes Kräuterblättchen, noch das letzte Fitzelchen Poulardenhaut verspeist sie. Kommentarlos, gelassen und akribisch bis zum Schluss. Vier Gänge kleinteilige Sterneküche, am Ende bleibt der blanke Teller. Ihr Teller. Strahlend weiß und seidig matt, stumpf und fast weich fühlt er sich an, er liegt schwer in der Hand. Feinstes Biskuitporzellan, nicht glasiert, das ist der Clou. Die Chefin der Porzellanmanufaktur Hering Berlin hat jedes Stück Geschirr auf dem Tisch selbst entworfen und produziert.

Der Tisch steht bei einem ihrer Lieblings­kunden, bei dem sie auch gern zu Gast ist, im Margaux, einem Sternerestaurant mitten in Berlin. Halb 8 Uhr abends, eine Handvoll Tische ist besetzt, die Gespräche sind gedämpft, das Publikum älteren Jahrgangs und interna­tional. Speisen wie Bronzefenchel oder grüne Gazpacho stehen auf der Karte. Stefanie Hering schaut gar nicht drauf. „Ich muss tagsüber so viel entscheiden, das will ich abends nicht auch noch. Schon gar nicht, wenn es ums Essen geht. Ich sage einfach, wie viele Gänge ich will.“ Vier sollen es sein, mit Fisch und Fleisch. „Da kommt man mal drei Monate nicht, und schon haben Sie ein neues Wasser, kein Badoit mehr?“, scherzt die Unternehmerin mit einem Kellner. Mit der Frau des berühmten Küchenchefs plaudert sie später über die Vor- und Nachteile von Sylt und Davos als Reiseziel.

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Bei der Verabredung zum „Lokaltermin“ mit impulse kam die Idee auf, eine Rostbratwurstbude in Thüringen zu besuchen, weil Herings Porzellan dort entsteht. Thüringen, das hätte ja gepasst, aber eine Imbissbude? Sie schmettert den Vorschlag per E-Mail ab. „Akute Bratwurst­allergie!!!;))“ Sie habe ja gar nichts gegen Bratwurst, „aber unsere Kunden bewegen sich auf einer ganz anderen Ebene“. Ihre Kunden, das waren zuletzt Menschen wie Nicole Kidman, die Botschafter der Vereinigten Arabischen Emirate in Washington oder eine Königsfamilie, die ihre Luxusjacht komplett mit Hering-Porzellan ausstatten ließ. In der Welt der Spitzenküche ist Hering Berlin längst eine globale Marke, ­Hoteliers, Gastronomen, Sterneköche zählen zum Kundenkreis, in den vergangenen Jahren hat sich der Umsatz vervierfacht, genaue Zahlen will sie aber nicht verraten.

„Das ist jetzt keine pauschal amerikanische Aussage“

Stefanie Hering hat ihr Handwerk in einer Töpferei gelernt, dann Keramikdesign studiert. 1992, „als es in Berlin so unglaublich viel Dynamik und Unternehmergeist gab“, startet sie mit einer Keramikwerkstatt in Prenzlauer Berg. In einer alten Paketausgabestelle fertigt sie von Hand Schalen, Vasen und Teller – eher Sammlerstücke als Gebrauchsgegenstände. Hering dreht keine braunen Tonklumpen auf der Töpferscheibe, sondern reines, weißes Porzellan. Ein Material, das eigentlich gar nicht auf die Töpferscheibe gehört. „Weiße Erde in eine perfekte Form zu bringen ist eine ständige Herausforderung“, sagt Hering. Sie lackiert es nicht, sondern will die Schönheit des Rohstoffs für sich stehen lassen. Das matte Biskuitporzellan wird ihr Markenzeichen.

Hering fährt auf Messen, kehrt mit Aufträgen über mehrere Zehntausend D-Mark zurück. Schnell kommt sie allein mit der Produktion nicht mehr hinterher, stellt Mitarbeiter ein, erst fünf, dann acht, zehn. Doch die Öfen reichen nicht aus. Hering beschließt, mit einer Porzellanmanufaktur zusammenzuarbeiten. Reichenbach in Thüringen ist ein altes Familienunternehmen, gegründet 1830. 55 Leute fertigen dort heute ihr Porzellan. Es wird gedreht und nicht schnell zusammengepresst, wie es die Industrie macht. Die Oberflächen werden noch immer von Hand bemalt und ausgewaschen. Der Schritt, in Thüringen zu produzieren, ist der Eintritt in eine traditionsreiche und zugleich sehr kleine Welt.

200 bis 300 Jahre alt sind die berühmten deutschen Porzellanmanufakturen: Nymphenburg, KPM oder Meissen. Hering will deren Qualität in der Herstellung, aber das Design in die heutige Zeit übersetzen. „Die alten Manufakturen sind im Biedermeier hängen geblieben“, sagt Hering, „aber wir laufen heute doch auch nicht mehr in Reifröcken herum.“ Sie findet, das klassische Service entspreche nicht mehr der Art des Speisens. „Wir haben heute Lust auf Italienisch, morgen auf Japanisch, übermorgen vielleicht auf Französisch.“ Des­wegen brauche man wenige gute Stücke, die man leicht umdefinieren könne: die Schale, in der man Oliven ebenso wie Gemüsebouillon ­reichen kann; den Teller, auf dem sich Sushi ebenso wie Artischockensalat servieren lässt.

Spitzenköche lieben Herings puristisches Konzept. Je simpler und zurückhaltender der Teller, desto mehr stehen ihre Kreationen darauf im Vordergrund. Deshalb klingt es auch nicht wie von PR-Beratern eingeflüstert, wenn Hering Sätze sagt wie: „Die Speisen sind wie Gemälde, die einen ästhetischen Rahmen brauchen.“ Sie meint das so.

Margaux Berlin
Das Sternerestaurant ist für seine Gemüsekreationen berühmt, Fleisch und Fisch spielen bei vielen Gerichten eine Nebenrolle. Küchenchef Michael Hoffmann kocht regional und saisonal. Gemüse und Kräuter für ­seine Menüs baut er in ­einem eigenen Garten in Brandenburg an. Hoffmann hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter einen Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkte. Das Gemüsemenü mit sechs Gängen kostet inklusive beglei­tenden Weinen, Mineralwasser und Aperitif 205 Euro.
Aus dem Magazin
Dieser Beitrag stammt aus der impulse-Ausgabe 09/2012.

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