Unternehmen Süße Sigri

Fünf Sorten Arabica-Bohnen mischt Sönke Plautz zum "Kapitänskaffee" von Becking. Das Rezept aus dem Jahr 1902 hat der Sommelier in einer alten Kiste entdeckt. Wichtig für den Geschmack: die geröstete Sigri aus Papua-Neuguinea.

Röster

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Becking Hamburg. Früher rösteten Kapitäne ihren Kaffee selbst in der Kombüsenpfanne, holten die Bohnen dafür aus der Ladung. Kaffeesommelier Sönke Plautz fand ein Rezept von 1902 in einer Kiste im Keller der 1928 gegründeten Firma und ließ es wieder aufleben.

Röstmaschine

Joper Canelas. Die portugiesische Maschinenfabrik ist 50 Jahre alt. Ein Gasbrenner erhitzt 15 Kilogramm grüne Kaffeebohnen in einer Drehtrommel auf 215 Grad, je nach ­Röstung 17 bis 32 Minuten lang. Industriekaffee wird oft nur 90 Sekunden erhitzt, um Energie zu sparen.

Mühle

Mahlkönig Hamburg. Beckings Kapitänskaffee gibt es als Bohnen oder als Pulver. Das Mahlen erle­digen Maschinen von Mahlkönig. Seit 85 Jahren baut der Mittelständ­ler Kaffeemühlen aus Rohstahl. Jede wird von Hand geschärft.

Abfüllmaschine

Collischan Nürnberg. Schrauben oder Reißzwecken werden mit der mechanischen „Präzi-Blitz“ in Beutel gefüllt, Kaffeebohnen auch. Becking hat zwei der Maschinen.

Großhändler

Rehm & Co Hamburg. Die Bohnen für den Kapitänskaffee kauft Becking zurzeit bei Rehm & Co. Becking kauft auch von List & Beisler und Neumann. Alle sitzen im Hamburger Hafen. Holen Bohnen von der New Yorker Kaffeebörse oder von Händlern direkt vor Ort. Seit 1906 handelt Rehm mit Kaffee.

Beutel

Luigi Goglio Mailand. Frisch gerösteter Kaffee, egal ob als Bohne oder ­in Pulverform, gibt noch tagelang Kohlendioxid ab. Das Gas braucht mehr Volumen. Deshalb ist Kaffee im Vakuumpack immer alter Kaffee. Er wird erst vakuumiert, wenn alles Gas weg ist. Der Fresco-­Beutel von Goglio ermöglicht es, frisch gerösteten Kaffee zu verpacken. Weil er ein Ventil hat, das Gas als Kaffeeduft automatisch abgibt. Sonst würde der Beutel explodieren.

Beutelschweißgerät

Repo Gevelsberg. Bei Becking werden die Italo-Beutel mit einer Repo-Verpackungsmaschine verschweißt. Die Firma, ein Mittelständler, sitzt im Ennepe-Ruhr-Kreis.

Semipermeable Membran

Luigi Goglio Mailand. In jede Packung wird ein Ventil aus zwei Plastikteilen und einem Silikonpfropfen geschossen. Die sind mit Stärke beschichtet und wirken wie ein Überdruckventil: Gas entweicht, ohne dass Luft reinkommt.

Costa-Rica-Bohne SHB

Diverse Bauern Tarrazu. Diese Bohnen der Bauern in Costa Rica tragen noch das Kürzel SHB. Das steht für „strictly hard beans“. So hart reifen sie nur auf über 1300 Metern in der ­Region Tarrazu. Sie sorgen für eine feine Säure.

Indische Bohne

Plantagenbesitzer Malabar. Im Süden Indiens werden geerntete grüne Bohnen im ­Monsunregen liegen gelassen. Deshalb schmeckt die Monsooned Malabar nach Karamell.

Papua-Neuguinea-Bohne

Sigri-Plantage Mount Hagen. Die Bohne links ist eine Sigri. 1958 hatte ein australischer Pflanzer Kaffeesämlinge auf ­Jamaika gestohlen und auf ­Papua-Neuguinea angepflanzt. Heute hat die Sigri-Plantage Weltruf. Die Bohne gibt der ­Mischung eine blumige Süße.

Indonesische Bohne

Gartenbesitzer Toraja. Auf der indonesischen Insel Sulawesi pflücken die Einwohner in ihren Gärten Arabica-Kaffeebohnen und liefern sie an Händler, die verkaufen an Großhändler, die an die Kaffeebörse in New York liefern. Dort kauft Rehm & Co ein, wo wiederum ­Becking kauft. Die Bohnen aus den Gärten geben der Becking-Mischung Körper.

Brasilianische Bohne

Fazenda São Silvestre Cerrad Plateau. Ismael Andrades ­Kaffeeplantage in 1200 Meter Höhe hat fruchtbaren Vulkan­boden. Die Bohnen aus Brasilien sorgen für milde Fülle.

Aus dem Magazin
Dieser Beitrag stammt aus der impulse-Ausgabe 09/2011.

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