Einziges italienisches Restaurant der DDR: Käse von der Heizung

Kurz bevor Doris Burneleit am 1. April 1987 ihr Fioretto, das erste und einzige italienische Restaurant der DDR, eröffnet, lädt sie die Belegschaft der italienischen Botschaft zum Test­essen ein. Angst hat sie damals nicht. Obwohl sie nie dort war – in der Toskana, Ligurien oder im Piemont. „Aber ich wusste, dass ich das kann. Ich wusste das.“ Und den Botschaftern schmeckt es wirklich, sie sitzen an diesem Tag noch lange in ihrem Restaurant und feiern. Doris Burneleit lächelt wie so oft. Dieses ­Lächeln erzählt eigentlich ihre ganze Geschichte. Aus ihm spricht eine tiefe, unerschütterliche Gewissheit. „Ich weiß einfach, dass ich ein ­Talent zum Kochen habe“, sagt sie. Mit dieser Gewissheit hat sie es in ihrem Leben als Unternehmerin, Köchin und Wirtin immer wieder geschafft, Unmögliches möglich zu machen. Sie hat gekämpft und niemals aufgegeben – sich in der DDR durchgeschlagen und nach der Wende eine Beinahepleite überstanden. Derzeit sind Fotos aus ihrer Geschichte im Zeit­geschichtlichen Forum Leipzig in der Ausstellung „Is(s) was?! Essen und Trinken in Deutschland“ zu sehen. (Eintritt frei, bis Februar 2014) Treffpunkt für Prominente und Berlin-Touristen Heute betreibt Burneleit die Trattoria Paparazzi im Prenzlauer Berg, eine feste Instanz im Kiez und Reiseführertipp für Berlin-Touristen. Der Autor Wladimir Kaminer kommt öfter mit seiner Familie, die Fernsehmoderatorin May­brit Illner ist Freundin und Stammgast. Prominente speisen hier Tisch an Tisch mit Szenegängern und älteren Ehepaaren, die Burneleits Nudeln noch aus Ostzeiten kennen. Es ist ein grauer Nachmittag, das Paparazzi macht erst in zwei Stunden auf. Burneleit sitzt im leeren Gastraum und schimpft halbherzig mit Praline, ihrer Labradorhündin. Sie trägt ihre schwarze Küchenkluft, die blonden Haare locker zusammengesteckt, dazu etwas Lippenstift. Sie sieht jünger aus, als sie vermutlich ist. Ihr Alter verrät sie aber nicht. Ein bisschen kapriziös ist Burneleit durchaus. Als Mädchen wollte sie Schauspielerin werden. „Meine Mutter behauptet immer, ich hätte ein gesteigertes Geltungsbewusstsein und angefangen, italienisch zu kochen, weil ich etwas Besonderes sein wollte“, sagt sie. Irgendwie stimme das auch, wenngleich das nicht alles gewesen sei. Da war ja noch ihr Großvater, der in der Kriegs­gefangenschaft einen italienischen Koch kennengelernt hatte. Nach seiner Heimkehr zog er in seinem ­Garten im Harz Basilikum, Rosmarin, Thymian und kochte Ravioli. Burneleit wuchs bei ihren Großeltern auf. Mit fünf Jahren half sie bei ihrer ersten Pasta. Die Oma hielt sie an den Hosenträgern fest, während sie in der Soße rührte. "Nudelrestaurant" statt "Italiener" Fortan träumt Burneleit von einem eigenen Res­taurant. Kantinenchefin oder Köchin in einem fremden Lokal kommen nicht infrage. „Ich wusste immer, dass ich nie Angestellte sein wollte.“ Nach einem Wirtschafts- und Gastronomiestudium stellt sie mit 28 Jahren einen Antrag zur Eröffnung einer privaten Speisegaststätte. Als sie ihr Konzept näher erläutern soll, schreibt sie „Nudelrestaurant“. Ein „Italiener“ wäre wohl nicht bewilligt worden. [caption id="attachment_2010551" align="alignleft" width="620"] Doris Burneleits Restaurant ist heute ein Anlaufpunkt für Prominente und Berlin-Touristen.[/caption] Fünf Jahre wartet sie. Jede Woche geht sie einmal zum Gewerbeamt und hakt nach. „Ich wusste, solange ich nicht zu frech werde, klappt das“, erinnert sie sich. 1986 kommt endlich ein Schreiben: Der Antrag sei genehmigt, man weise Frau Burneleit für das Nudelrestaurant ein Haus in Köpenick zu. Wie jeder Gastronom in der DDR bekommt die Gründerin Lebensmittelkontingente zugewiesen. Allein: Weder bei HO, Konsum oder den feinen Deli-Läden gibt es Rucola und Basilikum. In der Zeitung liest Burneleit über den Leiter der LPG Fortschritt, der mit neuen Produkten wie Zucchini experimentiert, um der allgemeinen Lebensmittelknappheit entgegenzuwirken. Irgendwie habe sie diesem Herrn wohl gefallen, erzählt Burneleit heute, 27 Jahre später. Er verspricht ihr jedenfalls, sie zu versorgen, so gut es geht. „Er habe sogar Auberginen, hat er gesagt. Und ich: Was ist das denn?“ Pökelmasse im Schornstein, mediterranes Gemüse einmal wöchentlich Einmal pro Woche darf Burneleit sich bei der LPG mehr oder weniger mediterranes Gemüse abholen. „Natürlich habe ich nicht immer Tomaten bekommen. Aber dann habe ich eben improvisiert.“ Muss sie ja ohnehin ständig. In einem Schornstein fabriziert sie aus mit Pökelmasse eingeriebenem Schweinebauch so etwas Ähnliches wie Parmaschinken. Genauso denkt sie sich eine abenteuerliche Version von Parmesan aus: Sie wickelt Edamer oder Schweizer Käse, je nachdem, was es gerade gibt, in mit Weißwein getränkte Tücher und lässt ihn auf der Heizung trocknen, bis etwas entsteht, das man über Nudeln reiben kann. „Parmesan schmeckt schon anders“, sagt Burneleit. „Aber damals haben die Leute ein Fest gefeiert vor Freude.“ Sie richtet sich ein in der Mangelwirtschaft. Dann kommt die Wende und verändert alles. Restaurantkritiker entdecken die außergewöhnliche Köchin aus Köpenick. 1991 nimmt der „Gault Millau“ das Fioretto mit 15 Punkten in seinen Führer auf. Das Magazin „Der Feinschmecker“ kürt sie zur Aufsteigerin des Jahres. Es gibt ein Fest für sie, der Bürgermeister, andere Politiker und Prominente kommen. Burneleit lässt sich „aus einer Champagnerlaune heraus“ überreden, das noble Restaurant Carmers in Charlottenburg zu übernehmen. „Plötzlich rief der ganze Saal: Mach das, das wär’ doch schön! Irgendwie habe ich da gedacht: Ach, die mögen mich alle – und habe zugesagt.“ Existenz- und Versagensängste Heute kann sie lachen über das, was dann geschah. „Ich habe das völlig unterschätzt. Natürlich hätte ich vielleicht im Vorfeld mal ein paar Zahlen erfragen können – habe ich dummerweise aber nicht.“ Trotz ihres Wirtschaftsstu­diums ist sie von den betriebswirtschaftlichen Aufgaben überfordert. In der DDR gab es einen vorgeschriebenen Schlüssel für den Preis von Gerichten: Einkaufspreis mal zwei plus 5 Prozent. Ohne so eine Rechenhilfe verkalkuliert sich Burneleit. Es dauert, bis sie merkt, dass Gerichte, an denen viele Leute gearbeitet haben, mehr kosten müssen. Hinzu kommen die Sozialabgaben, das neue Thema Mehrwertsteuer, die hohe Miete für den Laden in Spitzenlage – das alles wächst ihr über den Kopf. Sie liegt nächtelang wach. „In der DDR habe ich auch oft schlecht geschlafen, weil ich dachte: Verdammt, wo kriegst du morgen was zum Kochen her? Aber jetzt ging es um die Kosten, die dieses Restaurant verursachte. Die hätten mich meine Existenz kosten können.“ Die Konkurrenz ist hart in Westberlin. Plötzlich wird über ihre vermeintliche Verbindung zur Stasi getuschelt. Wie sonst hätte diese Frau einen „Italiener“ in der DDR haben können? Diese Unterstellung empört Burneleit heute noch. Damals machte sie sie klein und unsicher. „Ich hatte Angst zu versagen, Angst, mitten in der Marktwirtschaft angekommen zu sein und keinen Plan zu haben, was zu tun ist.“ Nach einer Auszeit ging es aufwärts Fünf Jahre kämpft Burneleit, so lange läuft der Mietvertrag. Nach dem ersten Jahr rechnet sie besser. Allerdings verliert sie die Freude am Kochen. Sie nimmt eine Auszeit, geht Tauchen und denkt darüber nach, etwas anderes zu machen. „Aber mir fiel nichts ein, was ich so gut kann.“ So steht sie wenige Monate später ­wieder am Herd, kocht für Hochzeiten oder Geburtstage und fährt mit einem 7,5-Tonner durch Berlin, um ihre Buffets auszuliefern. Bald bekommt sie große Aufträge. Als Daniel Barenboim das „Ballett der Kräne“ am Pots­damer Platz dirigiert, übernimmt Burneleit das Catering. Mit dem Erfolg kehrt auch ihr Selbstbewusstsein zurück. Vor 16 Jahren wird ihr schließlich völlig überraschend das Lokal im Prenzlauer Berg angeboten, die Trattoria, von der sie immer geträumt hat. 40 Gäste bewirtet sie im Schnitt pro Abend. Am Wochenende ist es immer voll. Fast täglich steht Burneleit hier selbst am Herd. Sie hat ein Bild der jungen Sophia Loren an die Wand gehängt und eines von Männern, die Spaghetti ohne Besteck essen. Das geht – man muss nur ein bisschen improvisieren.